Truffels: het zwarte goud in uw keuken!

Truffels in de keuken

Er zijn vele soorten truffels maar slechts een achttal hebben gastronomische waarden en kunnen bijgevolg scoren in de keuken. Hèt truffelland bij uitstek is Frankrijk maar ook Italië en Spanje en zelfs Slovenië hebben vindplaatsen. Truffels worden elk jaar duurder omdat ze schaarser worden.

Truffels en...

Om truffels op te sporen worden honden en varkens ingezet. Een hond is in die zin minder geschikt omdat hij dit intensieve speurwerk maar één uur kan volhouden. Daarna vermindert zijn concentratie dermate dat het beter is om de zoektocht te staken. De speciaal voor deze taak getrainde varkens echter houden het langer vol.
Een trifulau is de man (of de vrouw) die de plekken kent waar de kans groot is om witte truffels te vinden. Hij houdt die plekken dan ook angstvallig geheim.
Truffels groeien onder hazelnootstruiken en eikebomen.

Soorten truffels

De witte truffel: is meteen ook de duurste truffel. Is nog bijna uitsluitend te vinden rond Alba in Piemont. De prijs variëert naargelang het mooie gave exemplaren, met of zonder maden. Voor de mooiste exemplaren wordt door klasse restaurant tot EUR 7000-8000 per kilo betaald! Ondanks de zeer hoge prijs zijn er zeer veel topkoks die de witte truffel niet op prijs stellen omwille van de penetrante looksmaak.
De zwarte truffel: ook wel wintertruffel genoemd, komt voor in Spanje, Zuid- Frankrijk, Italië en Slovenië. Wordt eveneens ieder jaar zeldzamer. De prijs hangt uiteraard weer af van de kwaliteit en ligt rond EUR 1000 per kilo. Het meest bekend is de zwarte truffel uit de Périgord die op haar best is van eind januari tot begin maart.
De zomertruffel: in dezelfde regio’s vinden we ook de zomertruffel. Deze is veel goedkoper en is ook veel minder aromatisch. Uiteraard een stuk goedkoper dan de wintertruffels.
Chinese truffels: zijn sinds enkele jaren op de markt maar bieden geen enkele gastronomische meerwaarde.

Het fabeltje van truffelolie!

Truffelolie heeft niets maar dan ook helemaal niets met truffels te maken. Het is een puur scheikundig product: olie die verzadigd wordt met methaangas.