Wat heeft umami met ve-tsin te maken

Een vijfde smaak?

Umami, wat is dat? Men is het er nog niet unaniem over eens. Is het slechts een smaakversterker, of hebben we naast de bekende vier smaken een vijfde smaak?

Wat is umami?

Als je nog nooit van umami hebt gehoord, is dat niet zo verwonderlijk. We kennen allemaal de smaken bitter, zuur, zoet en zout. Daar is nu een vijfde smaak bijgekomen, hartig. Umami genoemd. Een nieuwe smaak komt natuurlijk niet zomaar uit de lucht vallen. Als het een smaak is, dan bestaat umami al net zo lang als de smaak zoet. Umami wordt nu door veel wetenschappers als vijfde smaak erkend en werd al in 1908 beschreven door iemand uit Japan. Echter de smaak werd niet voetstoots door iedereen aanvaard. Umami is een Japans en woord en betekent heerlijk of lekker. Een goed Nederlands woord is er nog niet voor gevonden.

Welke stof geeft de smaak umami?

(Mononatrium)glutamaat is een zuurrest van een aminozuur dat glutaminezuur heet. Glutamaat zorgt voor hartigheid van voedingsmiddelen. Van nature komt de stof in lage concentratie in veel producten voor, omdat een aminozuur een onderdeeltje van een eiwit is. Tomaten, vlees, groenten, sojaproducten, enzovoort bevatten glutamaat. Na voldoende koken of rijpen komt het glutamaat vrij en krijgt het voedsel meer smaak. Des te rijper het voedingsmiddel des te voller de smaak. Oude kaas is bijvoorbeeld hartiger (of meer umami) dan jonge kaas. Serranoham moet ook rijpen om op smaak te komen.

Hoe weet je dat er glutamaat aan een voedingsmiddel is toegevoegd?

Glutamaat zit niet alleen van nature in voedingsmiddelen, de stof wordt ook toegevoegd. De smaak van bijvoorbeeld kant en klare producten wordt door glutamaat versterkt. Op de verpakking staat dan dat de smaakversterker E-621 is toegevoegd. In de oosterse keuken wordt veel ve-tsin gebruikt. Glutamaat is een ingrediënt van ve-tsin.

Wat is de functie van glutamaat?

De stof geeft niet alleen een sterkere smaak aan voedingsmiddelen, maar heeft ook meerdere functies in ons lichaam. Glutamaat is een belangrijke neurotransmitter. Een neurotransmitter zorgt voor overdracht van de signalen tussen onze zenuwcellen. Verder is er uit onderzoek gebleken dat glutamaat een belangrijke rol bij de energievoorziening van de darmen speelt.

Zijn er bijwerkingen?

Wetenschappelijk onderzoek bevestigt niet dat smaakversterker E-621 slecht voor de gezondheid zou zijn. Het E-nummer geeft aan dat de stof door de Europese Unie is toegestaan. De E-nummers 620 tot 650 duiden op smaakversterkers. Toekenning van een E-nummer garandeert echter niet dat er geen allergische reactie kan optreden.

Waarom wordt het gebruikt?

Een smaak versterker wordt, zoals het woord al zegt, gebruikt om een voedingsmiddel een betere smaak te geven. Bijvoorbeeld in de Italiaanse keuken worden tomaten en kaas (met daarin natuurlijk glutamaat) gebruikt om de smaak van voedingsmiddelen de typisch Italiaanse smaak te geven. Bij veel Chinese restaurants wordt ve-tsin aan de gerechten toegevoegd. Daardoor lijken die gerechten qua smaak allemaal op elkaar. In chips en kant en andere klaarproducten wordt de smaakversterker ook gebruikt. Toevoegingen (additieven) moeten op de verpakking worden vermeld.

Vet is nu ook een smaak

(toevoeging 11 maart 2010) Volgens een bericht op de website van de NOS hebben onderzoekers van de Deakin University in Australië een zesde smaak gevonden, namelijk VET. Onze tong zou dan zes smaken kunnen onderscheiden. De onderzoekers proberen ook te achterhalen hoe mensen op vet reageren. Dat onderzoek loopt nog.