Wat is sous vide koken

Sous vide koken is niets meer of minder dan vacuum iets bereiden. De eerste die ermee uitpakten waren de sjiekere restaurants. Ook bedrijven die op grote schaal maaltijden bereiden voor personeelskantines, supermarkten, ziekenhuizen enzovoort kennen het sous-vide procedé. Inmiddels heeft sous vide koken ook de keuken van de amateurkok bereikt.

Hoe moet je sous vide koken

Heel eenvoudig: je neemt een plastic zak, doe er je geplande ingrediënten in uiteraard afhankelijk van wat je op tafel wilt toveren, trek de zak vacuüm(met zo'n vacumeerapparaat) en laat de boel garen in een stoomoven (erg hip tegenwoordig) of in een warmwaterbad (wat men in België dan Bain Marie noemt). Hoe dan ook: de temperatuur moet laag zijn!

Niet nieuw!

Sous-vide betekent letterlijk 'onder vacuüm'. Het is een uitvinding van Georges Pralus uit 1974. Deze nieuwe manier van koken werd geïntroduceerd in de duurdere Franse restaurants. Verder dan de sterrenzaken is de techniek toen niet geraakt omdat de apparatuur te duur was voor de hobbykok. Vandaag is dat anders. In elke, nieuwe keuken van enig niveau staat een stoomoven!

Waarom vacuümgaren?

Dat is naar de bekende weg vragen: omdat het zo lekker is! Door vacuümgaren wordt niet alleen de smaak behouden, ook kleur, aroma, vocht en de belangrijke vitaminen niet te vergeten. Alles blijft sappig en mals. Niet te verwonderen dat het een ideale wijze is om vlees smakelijk op tafel te krijgen.
Een ander voordeel is dat je minder tot geen zout en/of olie hoeft toe te voegen, doch… smaken verschillen. Dus dat moet je even zelf experimenteren.

Sous-vide en vlees

Je kunt je als ervaren keukenprinses best voorstellen dat sous-vide vlees geen lekker bruin kleurtje heeft. Kortom: het ziet er niet echt smakelijk uit. Ook daar is een oplossing voor bedacht. Nadat het vlees uit de zak is verlost, dep je het droog met enkele vellen keukenrol. Vervolgens bak je het een paar minuutjes letterlijk bruin. Doordat het vlees reeds gaar is, kleurt het erg snel bruin bij het bakken dus enkele minuutjes is meer dan voldoende! Zoals eerder vermeld: sous-vide koken is ideaal voor taai vlees (sommige biefstuk), droog vlees (wild) en moeilijk vlees (stoofvlees, zalm).

Sous-vide en groenten

Opgelet: sous-vide en groene groenten gaan niet samen! Bereiding zonder zuurstof doet de groene groenten namelijk geel verkleuren en dat is geen gezicht. Niet doen dus. Anderzijds: naast groene groenten blijft er nog een heel scala over aan overige groenten die je wel kan vacuümgaren…

Enkele cijfers

Vacuümgaren duurt lang! Enkele kippenbouten bijvoorbeeld verblijven best 4 uur op 70°C in het warmwaterbadje. Afhankelijk van wat je zelf wilt en lekker vindt: ossenhaas: 51°-65°C.

Vacumeerapparaten: van € 150-190.

KitchenAid biedt een sous-vide (Chef Touch) stoomoven aan euro 1.700 tot 2.000 (combi);

Sous Vide Supreme heeft een waterbad voor euro 599;

Nog eenvoudiger: een simpele waterkoker gekoppeld aan een thermostaat (merk Auber, PID control) waardoor je de temperatuur zelf kan instellen: kost 175 euro.

Conclusie

Sous-vide koken is anders koken en zeker de moeite waard om te proberen. Je moet er enkele extra attributen voor in huis hebben/halen zoals een vacuümapparaat en speciale plastic kookzakken. Dit in de veronderstelling dat je een stoomoven hebt. Ook een specifiek kookboek over vacuümkoken is geen overbodige luxe aangezien de bereidingstemperaturen heel nauw gevolgd moeten worden. Succes en smakelijk!