Sherry beroemde wijn uit Jerez de la Frontera

Herkomst

Jerez de la Frontera is een stad in de provincie Cádiz, in het zuid-westen van Spanje, waarvan de naam wereldberoemd is geworden door een wijn, de sherry. In Spanje heet de drank gewoon vino de Jerez (wijn uit Jerez). De internationale naam is in het verleden ontstaan toen het Spaans nog anders werd uitgesproken. De j van Jerez wordt in het Spaans als g uitgesproken, de Spanjaarden zeggen gerez. In de 16e en 17e eeuw werd die j als sj uitgesproken, toen zei men dus sjerez. De Engelsen hebben daar sherry van gemaakt. De uitspraak van het Spaans is dus in de loop van de tijd veranderd, maar de Engelsen en ook wij Nederlanders, zijn sherry blijven zeggen.

Sherry is een bijzondere wijn

Sherry heeft een hoger alcoholpercentage dan een "gewone" wijn die door het gistingsproces ten hoogste 15% alcohol kan bevatten. Sherry is in de 16e eeuw ontstaan doordat wijnhandelaren ontdekten dat wijn langer houdbaar was als ze meer alcohol bevatte. De wijn werd bijvoorbeeld naar Engeland getransporteerd en was geruime tijd onderweg. Engelsen zijn fervente sherrydrinkers. De Hollanders kunnen er trouwens ook wat van. Sherry en ook Port behoren tot de Zuidwijnen, dat zijn versterkte wijnen. Tijdens het productieproces wordt er extra alcohol toegevoegd.  Afhankelijk van de soort sherry varieert het alcoholpercentage van 15,5-22 %.

De sherrydruif groeit in een klimaat met droge, hete zomers en zachte winters. Als de druiven zijn geoogst worden ze 24 uur op matten gelegd. Het vocht verdampt dan en het suikergehalte wordt relatief hoger. Dan worden ze geperst en het sap wordt in vaten gedaan die niet tot de rand worden gevuld. Tijdens het rijpen van de wijn ontstaat er een zachte korst op de wijn, de flor del vino. Deze flor is belangrijk voor de wijn want de flor, de Mycoderma vini zwam, geeft de wijn een typische smaak. (Mycoderma betekent  zwamvlies.) Er zijn twee basistypen sherry Fino (droog) en Oloroso (geurig) die elk hun eigen ontwikkeling doormaken. Fino sherry wordt van de Palomino Blanco-druif gemaakt. Oloroso sherry van de Pedro Ximenez druif.

Het productieproces

>Druiven

Het productieproces is langdurig. Na de eerste gisting wordt de jonge wijn in nieuwe vaten gedaan en er wordt alcohol aan toegevoegd.  Door de toevoeging van de alcohol wordt de flor vernietigd. Als de wijn wat verder is ontwikkeld komt ze in het solerasysteem terecht. Het solerasysteem houdt in dat oudere met jongere wijnen worden vermengd. Er wordt wijn uit het vat met de oudste wijn gehaald en met de op een na oudste wijn vermengd. Dit wordt telkens weer herhaald. In het solerasysteem liggen de wijnvaten drie of vier rijen op elkaar. De onderste laag bevat de meest rijpe wijn. De lange witte gebouwen waarin de wijn wordt bewaard heten caseríos.

Er zijn veel factoren die tijdensde productie van sherry een rol spelen. Enkele voorbeelden: de druiven, het materiaal waar de vaten van zijn gemaakt, de ligging van de bodega (de wijnopslagplaats) en niet te vergeten het vakmanschap van de producent.

¡Salud!