Jamon Serrano uitzoeken

Inleiding

Een hele ham op je aanrecht. In Nederland bijzonder, in Spanje gewoon in de supermarkt te koop. Als je dat nou zelf ook wilt, zo'n Jamon Serrano op je aanrecht, waar moet je dan op letten?

Stappen

Allereerst: je hebt een Jamonero nodig, oftewel een standaard voor de ham. Die koop je dus in de winkel in Spanje, of je schroeft zelf iets in elkaar. Wat daarbij van belang is, is dat aan de ene kant een pen zit die de ham op zijn plaats houdt, en aande andere kant iets waarmee je de poot kunt vastschroeven. Op die manier heb je houvast bij het snijden.

De Ham zelf: Serrano is het als het uit een drooghuis in de Sierra komt, net zoals Parma-ham altijd in Parma moet zijn geweest. Dat betekent dus niet zo heel veel, en het zegt ook niet altijd iets over de kwaliteit.

Veel belangrijker is de ouderdom van de ham. 6 maanden droogtijd is het minimum, dan is de ham nog heel smeuig en lastig te snijden. 12 maanden is al gewoner, dan heb je een redelijk ingedroogde ham. De droogtijd is ook afhankelijk van het gewicht, een dikke ham heeft meer droogtijd nodig dan een ham van een voorpoot.

Een ham kost tussen de 50 en de 400 euro, afhankelijk van de kwaliteit. De duurste ham is gemaakt van een iberisch zwartpootvarken, dat enkel is gevoed met eikeltjes, het heet dan Jamon Iberico de Bellota, ook wel Pata Negra de Bellota. Bij goedkopere hammen zijn de poten wel eens zwartgeverfd, om ze zo op de duurdere variant te laten lijken.

Goede ham herken je aan de vetglans op de net gesneden stukken, het vet is dan vloeibaar geworden bij het snijden. Let daar dus op als je ham bestelt in een bar. Als je zelf een ham koopt kun je dat natuurlijk niet vooraf zien aan de buitenkant, dan is het gewoon een kwestie van proberen.

Tips

• Tip1

Bewaar de ham op een droge, geventileerde plaats, anders komt er snel schimmel op.

• Tip2

Koop een speciaal hammmes of een zalmfileermes om de ham te snijden. Bij een groothandel is dat veel goedkoper dan bij een messenwinkel, reken op 15 euro in plaats van 100.

Links

• http://www.interjamon.com/