Weet alles over soorten boter
Koude boter
(bij nieuwe aardappelen of aardappelen in de schil gekookt, bij gekookte of gepofte kastanjes en bij allerlei groenten).
Daar uit het oogpunt van gezonde voeding de groenten niet gestoofd worden, zal men boter door de groente schudden of men zal aan tafel boter bij de groente geven of men volstaat met de jus van het vlees. Koude boter kan jus ook vervangen b.v. in gevallen waar jus te zwaar verteerbaar is.
De boter bruin laten worden, iets water (en azijn) toevoegen en vleessextract, marmite, aroma, bouillonblokjes, jusblokje of een stuk van een donker soepblok. Zo nodig de jus laten doorkoken.
Eenvoudige bruine saus inplaats van jus
Soep koken van een bruin soepblokje b.v. ossestaartsoep. De~soep binden en wat jus of boter toevoegen.
Gesmolten boter
(bij aardappelen, warme groenten, vis, gekookte eieren).
De boter verwarmen tot ze gesmolten is en de boter opdoen in een warme juskom. Wie gesmolten boter te voedzaam of te duur vindt, doet beter botersaus te maken. Het geven van koude boter is gewoonnlijk zuiniger dan het geven van gesmolten boter.
Geklaarde boter
De boter smelten zonder dat ze heet wordt, ze een poos stil laten staan, waardoor de melkresten bezinken en daarna de heldere boter afschenken. De rest is o.a. goed te gebruiken voor het afmaken van groente, maar ook bij het braden van vlees, omdat men met behulp van de melkresten een goede, bruine jus kan maken. Geklaarde boter wordt niet gemakkelijk bruin en wordt niet zo spoedig "branderig" als gewone boter. Het gebruik van geklaarde boter komt in de huisshouding weinig voor.
Gewelde boter
(bij asperges of Brussels lof).
100 g boter iets fijn zout
3/4 dl water
De boter week roeren en er druppelsgewijs, (b.v. onder een druppeelende kraan), warm of koud water en wat zout doormengen.
Peterselieboter (Beurre maître d'hotel)
(bij gekookt of gegrilleerd vlees of gegrilleerde vis).
Bereiding als gewelde boter. De boter afmaken met zout, fijngesneden peterselie en citroensap.
Bruine boter
(bij bruine bonen, kapucijnets, linzen, in plaats van jus bij aarddappelen, verder bij groenten als Brussels lof, slakropjes, bleekselderij, verse kapucijners en bij gekookte, gesmoorde of gegrilleerde vis).
De gesmolten boter op een matig vuur roerende bruin laten worden, van het vuur afnemen en er iets water en iets azijn bij gieten. Hierdoor bruist de boter sterk. Daarom is een vrij grote pan nodig.
(voor het besmeren van brood, croûtons en voor sandwiches, ook als ze belegd worden met een of andere vleessoort of met tomaat of komkommer. Ook kan ze gegeven worden bij eieren of gekookte of gegrilleerde vis).
De mosterd (en iets zout) door de week geroerde boter mengen.
Kerrieboter
(voor croûtons of sandwiches, bij of in eieren en bij gekookte of gegrilleerde vis).
De kerrie (de fijngesneden of geraspte uien en iets zout) licht bakken in iets boter, dit door de week geroerde boter mengen (en daarna het mengsel zeven). Voor vulsel voor eieren er gezeefde harde eiidooier doormengen.
Boter "à la Meunière"
(bij vis en bij groenten, zie boven het vorige recept).
Bereiding als bruine boter. De azijn echter vervangen door citroensap.
Paprikaboter
Bereiding en gebruik als kerrieboter. In plaats van kerrie paprika gebruiken, doch in wat grotere hoeveelheid.