Er zijn twee soorten Pecorino

Er zijn twee grote soorten schapenmelkkaas (bekend als `Pecorino`) in Italië. Jonge pecorino is een zachte, lichtjes nootachtige kaas die steeds sterker en scherper wordt met de leeftijd. Jonge pecorino is niet geschikt om te raspen. Alhoewel het als ingrediënt kan worden gebruikt is het, het beste in een schotel van kazen of aan het eind van een maaltijd, misschien met een sappige peer. Veel van deze soort pecorino is gemaakt op Sardinië in de jaren 50 en 60, en daardoor wordt in het algemeen pecorino sardo of pecorino toscano aangeduid.

Pecorino Romano

Dan is er Pecorino Romano, die zouter en steviger is. Het is een uitstekende raspkaas, en werkt ook goed als een ingrediënt omdat het niet smelt in snaren als het gekookt is. In zijn mildere vorm is het ook een mooie aanvulling op een kaasbord of met fruit, vooral peren, terwijl een stukje knapperig brood en een glas rode wijn een fijne snack is. Hoewel men zou verwachten dat Pecorino Romano rond Rome wordt gemaakt, is het productiegebied aanzienlijk groter. Het strekt zich uit naar het zuiden van Toscane en ook Sardegna, waar de Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano. Dit is de organisatie die toezicht houdt op de productie van Pecorino Romano zijn kantoren heeft.

De productie van een Romeinse kaas

Waarom zou de organisatie die de productie van een Romeinse kaas heeft, zijn kantoren in Sardegna hebben? Om te beginnen verwijst Romano niet naar de stad Rome, maar naar de Romeinen die deze kaas al 2000 jaar geleden maakten. Lucio Moderato Columella die de Re Rustica, één van de belangrijkste Romeinse landbouwverdragen, schreef zegt, de melk wordt meestal geremd met lamsvlees, alhoewel men een wilde distel bloesem of vijgen sap kan gebruiken. Als de melkemmer gevuld is, moet deze warm gehouden worden, maar niet door vuur. Het is van essentieel belang dat de whey onmiddellijk afgewassen, en van de vaste stof gescheiden wordt. Om die reden wachten de boeren niet op de whey (waterachtig deel van de melk) om een druppel per keer af te voeren, maar een gewicht zo snel mogelijk op de kaas zetten, zodat de rest van de whey erdoor wordt geperst. Wanneer de kaas uit de manden of mallen wordt verwijderd moet het op een koele, donkere plaats geplaatst worden op perfecte planken bedekt met zout om de zure vloeistoffen eruit te trekken.

Moderne kaasmakers

Hoewel moderne kaasmakers gebruik maken van verwarmers in plaats van de open haard, en gebruik maken van gekalibreerde mallen in plaats van manden, is het basisproces ongewijzigd. De wrongel (de substantie die later de kaas is) worden verwarmd tot 45- 48 ° C, dan in mallen gedrukt, de kazen worden dan gedurende 80-100 dagen gezouten. Voor de eerste paar dagen worden ze omgedraaid en dagelijks met grof zout gewreven, vervolgens elke 3-4 dagen, en tenslotte wekelijks. De kaas worden dan 5 maanden op de planken gehouden. De techniek is zeer onderscheidend en geeft een karakteristieke zoute scherpte aan de kaas. Natuurlijk komt kaas uit melk, en het is ook belangrijk; Pecorino Romano is niet alleen gemaakt van schapenmelk, maar uit de schapenmelk die voortkomt van weidegronden met specifieke combinaties van grassen die specifieke smaken aan hun melk geven. En dit brengt ons terug naar waarom Pecorino Romano is gemaakt in de Toscaanse Maremma en Sardegna, evenals in Rome.

7500 ton per jaar naar Noord-Amerika anno 1911

Zoals ik al zei, is de smaak heel onderscheidend, en het is een belangrijk ingrediënt in vele Zuid-Italiaanse gerechten. Degenen die het zuiden verlieten om in het laatste decennia van de jaren 1800 in het buitenland geluk te zoeken en in de vroege jaren 1900 werden gedwongen om bijna alles achter te laten, maar niet hun kaas. Zodra ze zich vestigden, begonnen ze te koken en één van die ingrediënten was de meest benodigde, hun Pecorino Romano. Er was geen manier om het lokaal te maken (ander klimaat en ander voeder betekent een andere kaas, zelfs als de productietechniek hetzelfde is), maar wat in Lazio was gemaakt, bleek heel goed – (Columella heeft ook de kwaliteiten van de kaas opgemerkt en de legioenen op kamp werden een 28 gram Pecorino per dag toegekend om aan hun pap toe te voegen) dus de immigranten bestelden het, tegen 1911 werden 7500 ton per jaar alleen al, naar Noord-Amerika gestuurd. De kaasmakers konden deze vraag niet bij de kuddes in Lazio aan, dus zochten ze elders naar weiden waar ze het wel zouden aankunnen, in Zuid-Toscane en Sardegna. Momenteel worden ongeveer 20.000 ton Pecorino Romano geëxporteerd, waarvan 90% naar Noord-Amerika.

Een gezonde kaas

Pecorino Romano is een uitstekende bron van calcium, fosfor, kalium, magnesium, en een goede bron van eiwitten. Een stuk Romano is ongeveer 25% eiwit. Het is ook 31% vet, en hoewel dit belangrijk is, gebruiken mensen op diëten het vaak om hun voedsel op smaak te brengen. Pecorino Romano is een uitstekende kaas om te raspen, en er zijn mensen die het combineren met Parmigiano. Ik vind dat het vooral goed werkt met groentegebaseerde pastasauzen of pittige  pastasauzen, zoals amatriciana of arrabbiata. Het is ook perfect als ingrediënt, bijvoorbeeld in gehaktballetjes of vulsels, omdat het niet straffer van smaak wordt bij verhitting. Vergeet niet, als je het aan een recept toevoegt, moet je de kruiden in het recept aanpassen, omdat Pecorino zout is.

Tot slot de aankoop

Vormen van Pecorino Romano zijn vatvormig en weeg tussen 18-40 kg. Voor de afgifte is de kaas gemarkeerd met een schaapskop in de vorm van een diamant en de schil is gestippeld met stippels die je het woord PECORINO ROMANO doen uitspreken. Gezien hun grootte, wil je niet een hele kaas kopen, maar liever een spie. Als je dat kunt, selecteer dan een van het midden van vorm, dus een spie dat de onderkant niet heeft. Het lichaam van de kaas moet wit zijn met zwakke strogele overtonen, en breken met wat de Consorzio beschrijft als een graniet aspect. Het mag niet te droog zijn. Als je het thuis hebt, sla het op in de kaasbak in je koelkast, verpakt in plastic of aluminiumfolie om het uit drogen tegen te gaan.