Knolselderij voor beginners

Inleiding

Selderij is er in diverse soorten en maten. In dit item concentreren we ons op de knolselderij die nauw verwant is aan de bladselderij. In feite is knolselderij het knolachtige gedeelte van de bladselderij dat half onder de grond groeit en de wortel vormt. Verse knolselderij heeft een hoog vitaminegehalte (B1, B2, B12, C en E) en is zeer bevorderlijk voor de gezondheid. De groente heeft een pittig temperament en is daardoor een hartig ingrediënt voor legio gerechten. Een introductie en enkele smakelijke gerechten.

Geschiedenis

Selderij is ontstaan uit een wilde variant die de stamvader is van de soorten die we heden ten dage kennen. Het gewas komt oorspronkelijk uit het Middellandse-Zee gebied, maar was ook bekend in het oude China. Selderij is zeer oud. Het wordt genoemd in Homerus' Odyssee en zelfs in Egyptische graven van farao's zijn sporen gevonden. In sommige streken stond het gewas als ongelukskruid bekend, maar de Romeinse keizer Julius Caesar geloofde daarentegen dat het geluk bracht en nam altijd wat mee op zijn voettochten. Pas in de zestiende eeuw begon men in Italië knolselderij echt te cultiveren. In de eeuw daarna vindt knolselderij de weg naar de keuken in onze noordelijke contreien.

Toepassing

De meest bekende toepassing van knolselderij is natuurlijk als ingrediënt van erwtensoep oftewel snert. (Zie ook: Vegetarische soepen) maar er zijn nog talloze andere mogelijkheden. Je kunt selderij koken, bakken, stomen, smoren, stoven (smoren maar met meer vocht), pureren of in dunne schijfjes of reepjes frituren. In de Franse keuken wordt de knol in geraspte vorm ook vaak in een remouladesaus verwerkt. Men kan hem stoven samen met blokjes winterpeen. Knolselderij smaakt ook lekker rauw in een salade met bijvoorbeeld walnoten, appel en een dressing van mayonaise, yoghurt of creme fraiche.

Medicinaal

Naar verluidt gebruikten de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen de sterk geurende bladeren en stengels om de lijkengeur te verdrijven. Vanaf de middeleeuwen is men de geneeskundige kracht van knolselderij gaan onderkennen. Of het kiespijn kan genezen, als afrodisiacum werkt of neerslachtigheid tegengaat zoals men toen dacht valt nog te bezien, maar als middel om de urinewegen en de nieren te stimuleren wordt het ook nu nog in de kruidengeneeskunde aangewend. Knolselderij is kaliumrijk en heeft derhalve een positieve invloed op de bloeddruk. Hij bevat veel vezels en ijzer en wordt daarom ook gebruikt als een natuurlijk middel om bloedarmoede tegen te gaan.

Weetjes

De gemiddelde kooktijd is 15 á 17 minuten.
Op een koele plaats is knolselderij enkele weken houdbaar.
Vanwege het sterke aroma is knolselderij erg geschikt om bouillon van te trekken.
Bij invriezen is het aanbevolen om van tevoren de knolselderij in blokjes of reepjes te snijden en die ongeveer vijf minuten te blancheren in kokend water.
Selderijzout, gemaakt van gedroogde en gemalen knolselderij, wordt vaak in de zoutarme keuken toegepast.
De Latijnse naam van knolselderij is Apium graveolens var. rapaceum
Fijgehakt selderijblad kan als sterk aromatisch kruid of garnering gebruikt worden.
De knolselderij die in de Nederlandse winkelschappen ligt komt voornamelijk uit Limburg.
Zwangere vrouwen wordt aangeraden niet te veel selderij te eten.
In China wordt selderij, wellicht om symbolische redenen, verwerkt in rouwkransen.

Recepten

Cremesoep van knolselderij

Ingrediënten

1 kleine knolselderij (200 á 300 gr)
3/4 liter bouillon
1 ui
1 eierdooier
1 1/2 deciliter koffieroom
boter
1/2 á 1 theelepel cayennepeper
nootmuskaat
zout
peper
een paar blaadjes selderijgoen van de knol
1 eetlepel geroosterde amandelen

Bereiden

schil de knolselderij, snij in plakken van ongeveer 1 cm dik en snij in blokjes
kook in ongeveer 15 minuten gaar in de bouillon
snipper de ui en fruit glazig in de boter
pureer de knolselderij en de ui met een beetje bouillon tot een gladde pap
voeg toe aan de bouillon en breng al roerend aan de kook
roer de eierooier los met de koffieroom en roer er een voor een twee eetlepels van de hete soep door
neem de soeppan van het vuur en voeg het ei-roommengsel al roerend bij de soep
maak op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat
verwarm de soep opnieuw, maar laat niet koken om schiften te voorkomen
bestrooi voor het opdienen met de geroosterde amandelsnippers en het in fijne stukjes gehakte selderijgroen

Gegratineerde knolselderijpuree

Ingrediënten

1 grote selderijknol (ongeveer 1 kg)
2 á 3 grote aardappelen (ongeveer 400 gr)
1/2 liter melk
1 handje verse peterselie
1 handje selderijgroen
2 eetlepels creme fraiche
50 gr geraspte oude boerenkaas
nootmuskaat
peper
zout

Verder nodig:

4 ovenvaste soufflévormpjes (inhoud ongeveer 1 1/4 dl)

Bereiden

schil de knolselderij, snij in plakken van ongeveer 1 cm dik en snij in blokjes
schil de aardappelen en snij in blokjes
doe de selderij- en aardappelblokjes in een pan met melk, zout en peper
brang aan de kook
laat in ongeveer 40 minuten door en door gaar koken
laat vervolgens uitlekken in een zeef
knip, snij of hak ondertussen de peterselie en het selderijgroen fijn
pureer de knolselderij- en aardappelblokjes in een keukenmachine of passe-vite
voeg de peterselie en het selderijgroen toe
breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout
verdeel het mengsel over de vier soufflévormpjes
verdeel er de geraspte kaas over
verwarm de oven voor op 180 graden
zet de vormpjes op een bakplaat en laat in de oven in ongeveer 15 minuten heet worden totdat de kaas gesmoltn is en een bruin korstje heeft

Knolselderijstamppot met kaas

Ingrediënten

1 1/2 kg kruimige aardappelen
1 knolselderij (ongeveer 1 kg)
4 dl melk
150 gr amandelen
200 gr Leerdammer kaas
1 grote appel bij voorkeur een goudreinet
1 handje gehakt selderijgroen
1 handje verse peterselie
peper
zout

Bereiden

schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en kook met eventueel wat zout gaar
schil de knolselderij, rasp grof en laat in de melk weken
hak de amandelen grof
snij de kaas in blokjes
rasp de appel op het moment dat de aardappels gaar zijn
giet de aardappelen af en stamp met de geraspte appel zo fijn mogelijk
breng de knolselderij met de melk aan de kook en laat een minuutje doorkoken
roer het geheel met de gehakte amandelen, de kaasblokjes en het gehakte selderijgroen door de gestampte aardappelen
breng op smaak met peper en zout
bestrooi met de verse peterselie

Eet smakelijk!