Witloof of witlof Gezond en eenvoudig!

Wiloof of witlof

Witloof is een toevallige Belgische uitvinding en wordt daarom in België ook ‘Brussels lof’ genoemd. Het is dé wintergroente bij uitstek. Oorspronkelijk was witloof alleen maar verkrijgbaar van ongeveer november tot maart. Nu heeft de hydrocultuur daar verandering in gebracht. Omdat in de donkere witlooftunnels de temperatuur en het licht naar behoefte wordt geprogrammeerd, is er tegenwoordig het hele jaar door witloof.

Vanwaar komt de naam witloof

Witloof betekent hetzelfde als witte bladeren. Over de ontdekking van witloof bestaan meerdere verhalen en fabeltjes. De enige zekerheid is dat men op een gegeven moment heeft vastgesteld dat uit de wortelkraag van cichoreiwortels een witte krop te voorschijn kwam als de wortels in het donker onder een laag aarde werden bewaard en die aarde vochtig hield. In het begin wist niemand het fenomeen te verklaren. Men dacht dat de wortels opnieuw scheuten hadden gevormd die verder groeiden tot uiteindelijk witte bladeren, wit loof.
De term loof/lof klinkt nu wat hoogdravend maar werd vroeger courant gebruikt voor bladeren.

‘Oud’ en ‘nieuw’ witloof

Dagvanhetwitloof

Het ‘oude’ witloof was vrij bitter. Nu zijn er veel nieuwe witloofrassen die niet of minder bitter zijn.
Hoe het witloof minder bitter maken? Je kunt twee dingen doen.

Eerst en vooral met een zeer scherp mesje een dun plakje van de voet van de stronkjes snijden en er dan de bittere kern uit halen. U moet wel vrij diep gaan om de hele kern mee te hebben! Doe wat citroensap in de uitholling tegen het verkleuren.
Ten tweede kunt u het witloof koken en het in de helft van de kooktijd overbrengen naar een andere pan met kokend water. Op die manier verwijdert u het bittere water van de eerste pan.

Overigens is die bitterheid juist het specifieke kenmerk van witloof. Onze smaak is de jongste jaren veel te veel “verzoet” en het bittere van witloof kan hier voor een tegengewicht zorgen.

Volle grond of watercultuur

De goede keuken gebruikt enkel witloof uit volle grond. Dat bevat minder water en meer lactucine. Dit is de stof die voor de bittere smaak zorgt.
Witloof uit volle grond heeft onbetwistbaar meer smaak maar het is ook duurder. Dat is logisch want het kweken van witloof op deze manier is een intensieve en veeleisende bezigheid. Daarom neemt het aantal telers van deze delicatesse jammer genoeg voortdurend af.
Witloof uit volle grond kan ook van boer tot boer heel erg verschillen. De meeste boeren kweken hun witloofzaad zelf en dat heeft nu eenmaal zijn specifieke eigenschappen. Witloof uit de volle grond uit de streek rond Brussel kan het label ‘Brussels grondwitloof’ krijgen. Dat product is herkenbaar aan het logo: een witloofstronk in een bruine cirkel.

Witloof in de keuken

Het zwart verkleuren wordt tegengegaan door het versneden witloof een tijdje in water met azijn of citroen te leggen maar daardoor gaat ook de smaak achteruit.
Witloof laat zich goed combineren met kaas maar ook met fruit (in salades).
In warme bereidingen combineert witloof goed met bijna alles: klassiek zijn de hamrolletjes met witloof en kaassaus.
Verder kan met witloof oneindig gevarieerd worden met soepen.
Het is ook een smakelijk bijgerecht, bijna onmisbaar bij wild.
Je kan zelfs witloofijs maken.

Wijn en bier met witloof

Al naargelang het hoofdingrediënt (wit vlees, rood vlees, wild) zal de keuze op een min of meer volle wijn met meer tannines vallen.
Bij fazant met witloof is een stevige Saint-Emilion zeker geen slechte keuze.
Bij visbereidingen met witloof vermijden we de zoetige, zwaar naar tropisch fruit geurende witte wijnen uit de Nieuwe Wereld. Een goede droge Spaanse of Franse witte wijn, zoals een Rueda of een Sancerre, is dan een betere keuze.
Bij de klassieke combinatie van witloof met kaas moet u ook eens een volle witte wijn met een héél klein beetje restsuiker proberen.
Witloofsoepen vragen om een droge, licht ziltige Manzanilla sherry.
Bij witloofsalades met vinaigrette of mayonaise vergeten we liever de wijn, niets kan daar beter tegen op dan een frisse pintje bier.

Witloofgerechten

Witloof op zijn Vlaams
Romige witloofsoep met kip en appel.