Hoe maken we lekkere en gezonde gerechten met paddenstoelen

Inleiding

Zowel herfst als winter zijn de uitgelezen perioden waarin velen van ons gerechten met paddenstoelen in de hoofdrol op het menu plaatsen. Zijn er lekkere en gezonde gerechten met paddenstoelen die daarbij ook nog eenvoudig te bereiden zijn? Is het eten van paddenstoelen voor iedereen van ons even gezond en op wat moeten we letten bij de bereiding ervan en wat wanneer we ze zélf gaan plukken in het bos?

Wat zijn paddenstoelen

Paddenstoelen zijn schimmels en dus zéker géén planten zoals zo dikwijls en dus ten onrechte wordt beweerd. Ze produceren uit zichzelf geen voedsel, maar door hun opvallend fijn wortelgestel halen ze een maximum aan voedingsstoffen uit de bodem. De kwaliteit van de grond waar deze paddenstoelen worden gekweekt, is dan ook enorm belangrijk. Inderdaad, naast tal van vitamines en mineralen nemen ze immers ook gemakkelijk zware metalen op. Champignonskwekerijen gebruiken daarom zorgvuldig geselecteerde en zelfs gepastauriseerde compost en streng gecontroleerde dekaarde.

Caloriebom vermijden

Alle voedingsspecialisten zijn het er roerend over eens: paddenstoelen-met champignons op kop-hebben vele positieve effecten op onze gezondheid, maar toch moeten we bij de bereiding ervan enkele belangrijke richtlijnen in acht nemen. Zo is het een vaststaand feit ze in de keuken al vlug uitgroeien tot regelrechte caloriebommen. Paddenstoelen hebben immers dezelfde eigenschappen als een spons en zijn dan ook in staatop heelwat vet op te nemen, met alle nadelige gevolgen vandien. Toch is het aan te bevelen deze paddenstoelen regelmatig op het menu te plaatsen. Gebruik bij de bereiding ervan zo weinig mogelijk vetstoffen en dan zijn ze opvallend calorie-arm. Zo becijferde men dat 250 gram paddenstoelen goed zijn voor amper vijftig caloriën.

Rijk aan vitaminen en mineralen

Paddenstoelen zijn rijk aan zowel vitaminen als mineralen. Zo bevatten  ze hoge concentraties aan vitamine B en C. Ze zorgen daardoor voor een jonge en gladde huid en ondersteunen ons concentratievermogen. Door de aanwezigheid van ijzer, fosfor, zwavel en selenium? nemen paddenstoelen een centrale plaats in bij een evenwichtige voeding. Zo worden shiitakezwammen zelfs kankerverwekkende eigenschappen toegemeten. Paddenstoelen zij tevens ook vet-en cholesterolarm en hebben een positieve invloed op onze bloedsuikerspiegel.

Paddenstoelen bestaan hoofdzakelijk uit water. Dat is meteen de oorzaak van het feit dat ze, tijdens hun bereiding, smelten in de pan zoals sneeuw voor de zon. Zo verliezen ze ruim één vierde van hun gewicht tijdens de bereiding in pot of pan. In de keuken zijn deze paddenstoelen nochtans erg geliefd. Men kan met hen immers zowat alle kanten uit: rauw of gebakken, gestoofd of gekookt ,ze zijn altijd even lekker. Zo kunnen ze perfect verwerkt worden in vele soepen en salades, evenals in allerlei (winterse) stoofpotjes, in allerlei sauzen, op de grill en zelfs op een spiesje...

Vleesvervanger

De weinige caloriën die paddentoelen tellen, worden  dan nog hoofdzakelijk geleverd door de aanwezige eiwitten. Dat is dan ook de belangrijkste reden waarom deze paddenstoelen door velen (meestal vegetariërs) als belangrijke vleesvervanger worden beschouwd. Ten onrechte zo blijkt, want om  vlees volledig én volwaardig te vervangen, bevatten paddenstoelen echter té weinig eiwitten. Paddenstoelen zijn wél rijk aan vezels en hebben dan ook een licht laxerende werking. 

Mooi van kleur, stevig en niet glibberig

Verse paddenstoelen moeten mooi van kleur zijn en stevig aanvoelen en mogen dus zeker niet glibberig zijn. In de koelkast zijn ze slechts een drietal dagen houdbaar. Invriezen van  paddenstoelen is dus zeker geen aanrader. Doet men dat toch, dan doet men er goed aan ze kort te blancheren (heel kort in water doen schrikken) of ze in olie te wokken. Nadat de paddenstoelen zijn uitgelekt, kunnen ze los de diepvriezer. Eenmaal diepgevroren, kunnen ze in zakjes of doosjes gestoken worden. Wanneer ze op deze manier worden  bewaard, blijft hun voedingswaarde zo goed als onaangetast gedurende een periode van drie maanden. Dat geldt uiteraard in veel mindere mate voor paddenstoelen uit blik of bokaal die weliswaar evenveel vezels, maar aanzienlijk minder vitamines en veel meer zout bevatten.

Om gedroogde paddenstoelen te bereiden moeten ze voldoende tijd ter beschikking krijgen om weer voldoende water op te nemen. Eekhoorntjesbrood en morieljes moeten zo al vlug een uurtje weken (hoe kleiner gesneden, hoe kortere tijd ze moeten weken). Het overtollige water kan men gebruiken bij de bereiding, zo gaat er een minimum aan voedingsstoffen verloren.

Kankerverwekkend

Een negatieve kant aan paddenstoelen is ongetwijfeld de aanwezigheid van agaritine, een verbinding van waterstof en stikstof dat door ons lichaam wordt afgebroken en  zo enkele reactieve stoffen tot stand brengen die kankerverwekkend kunnen zijn. Verhitting zorgt er echter voor dat een groot deel van dit agaritine onschadelijk wordt gemaakt. Zelfs als men de paddenstoelen rauw eet, is er voor de wetenschap geen enkel gevaar voor onze gezondheid. Men zou inderdaad erg veel paddenstoelen naar binnen moeten werken om een gezondheidsrisico te lopen.

Oppassen voor lever-en nierschade

Tijdens deze periode van het jaar willen velen zélf paddenstoelen zoeken én plukken in het bos. Dat is zeker geen goed idee.  Het is immers bijzonder moeilijk om eetbare van giftige paddenstoelen te onderscheiden. Het eten van giftige paddenstoelen kan zelfs ernstige én blijvende lever-of nierschade veroorzaken. Andere soorten giftige paddenstoelen kunnen dan weer verantwoordelijk zijn voor spijsverteringsstoornissen en zelfs angstaanvallen.

Pasta met champignons en spekblokjes

Ingrediënten voor vier personen: 500 gram pasta naar keuze, 100 gram spekblokjes, 2 in blokjes gesneden paprika's, 500 gram fijn gesneden champignons, 40 cl room, peper en zout.

Bereiding: Bak de spekblokjes in boter tot ze knapperig zijn. Stoof de paprika en de champignons gaar in water en kruid met peper en zout. Kook de pasta in gezouden water met een scheutje olijfolie. Giet de pasta af in een vergiet en laat uitlekken. Schik de pasta en  doe er de room onder. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Toast champignons

Ingrediënten voor vier personen: 1 kilo champignons, 1 citroen, peper en zout, 4 sneetjes brood, boter, 2 ajuin en 2 bouillonblokjes.

Bereiding: Maak de champignons grondig proper en verwijder de steeltjes. Snij ze in fijne plakjes en bak ze samen met de ajuin en de verkruimelde bouillonblokjes. Breng alles op smaak met peper en zout. Sneetjes brood toasten, schik de champignons op de toast en besprenkel met citroen.

Roerei met champignons 

Ingrediënten voor vier personen: 8 eieren, 200 gram champignons, boter, room, peper en zout, peterselie.

Bereiding: Smelt de boter in een pan, bak de schijfjes champignons mooi bruin en kruid alles met peper en zout. Breek de eieren in een pan en voeg er de room aan toe. Meng alles goed door elkaar, voeg er de champignons aan toe  en bak  al roerend de eieren op een zacht vuurtje. Kruid alles met peper en zout en garnier met peterselie.