Eetbare paddestoelen
Inleiding
Iedereen weet dat je paddestoelen kunt eten, maar dat er tegelijkertijd ook veel zeer giftige paddestoelen zijn.
Welke paddestoelen kun je eten en waar smaken ze lekker bij?
Wat zijn paddestoelen
Paddestoelen zijn schimmels, ze hebben geen bladgroen en kunnen dus niet aan fotosynthese doen. Ze krijgen hun energie op een andere manier, namelijk door dode dieren en planten af te breken.
Niet alle paddestoelen doen dit op dezelfde manier. Boleten en truffels leven samen met levende bomen en krijgen daar suikers van, terwijl ze zelf mineralen aan de boom afgeven. Beide hebben in dit geval voordeel van het samen leven.
Andere schimmels infecteren planten en komen zo aan hun energie en de laatste groep leeft van rottende resten, zoals de champignon.
Welke delen van paddestoelen zijn eetbaar
Het deel van de paddestoel dat we eten wordt ook wel het vruchtlichaam genoemd. Dit is het gedeelte dat boven de grond komt. Vruchtlichamen zijn heel belangrijk voor de schimmel om te overleven, omdat hierin de sporen worden gevormd die van belang zijn bij de voortplanting van de schimmel.
De meeste mensen denken dat een paddestoel het gehele gedeelte van de schimmels is, echter onder de grond bevindt zich een netwerk van draden, ook wel mycelium genoemd. Dit gedeelte eten we niet op.
Omdat het vruchtlichaam van de schimmel zo belangrijk is voor de voortplanting en dus ook de overleving, bevat dit gedeelte vaak gifstoffen. Alleen kenners weten welke paddestoelen ze zonder gevaar voor eigen leven kunnen eten.
Voedingsstoffen in paddestoelen
Paddestoelen bestaan voor een groot gedeelte uit water. Daarnaast bevatten ze veel eiwitten en vitamine B12. Ook worden er tumorremmende eigenschappen toegekend aan verschillende soorten paddestoelen.
Paddestoelen kunnen gebruikt worden als vleesvervanger, vanwege hun vlezige smaak en smaakversterkende eigenschappen.
Paddestoelen bevatten ongeveer 15 calorieën per 100 gram en 2,5 gram eiwit.
Welke paddestoelen zijn eetbaar
- Truffels. Truffels zien er uit als een walnoot, maar kunnen ook groter dan een vuist zijn. Bijzonder aan truffels is dat ze onder de grond blijven. De sporen worden door dieren verspreid via hun uitwerpselen. De truffel geeft een sterke geur af om gevonden te worden. Truffels komen voor naast eiken, hazelaars en linden. Er zijn zwarte en witte truffels verkrijgbaar, waarvan de witte truffel het duurst is. Ook zijn er zomer en wintertruffels, waarvan wintertruffels een intensere smaak hebben dan zomertruffels.
- Shii-takes. Shii-takes komen oorspronkelijk uit Japan, en hebben een pittige smaak.
- Champignons. Champignons groeien in het wild in weilanden, maar in de winkels liggen alleen gekweekte champignons.
- Eekhoorntjesbrood. Eekhoontjesbrood heeft een uitgesproken paddestoelensmaak en past goed bij vleesgerechten en in pastasauzen.
- Cantharel. Cantharellen hebben een iets peperige smaak die past bij wild- en vleesgerechten.
- Oesterzwammen. Oesterzwammen kunnen lichtgeel, lichtpaars of lichtgrijs zijn. Ze passen goed bij kalfsvlees, kip en vis.
Hoe maak je paddestoelen schoon
Veeg paddestoelen met een borstel of keukenpapier schoon. Je leest vaak dat je ze niet in het water mag leggen, maar ze bestaan als voor tachtig procent uit water en smaakverlies treedt nauwelijks op.
Je moet ze alleen heel snel na het wassen opeten, omdat paddestoelen van kleur kunnen veranderen.
Snijdt na het schoonmaken de steeltjes van de paddestoelen en snijdt ze in plakjes of reepjes zodat ze klaar zijn om verwerkt te worden.
Tot slot
Paddestoelen, kunnen een heerlijke aanvulling zijn op het dagelijks menu.
Je kunt ze echter niet zomaar in het wild pakken, zonder kennis van zaken te hebben. Sommige paddestoelen kunnen dermate giftig zijn dat ze tot de dood kunnen leiden, zoals bijvoorbeeld de voorjaarskluifzwam.
Koop daarom liever paddestoelen in de winkel of bij de groentenboer, waar een grote verscheidenheid verkrijgbaar is.