Hoe maak je een Bechamelsaus basis recept

De blanke saus ( les sauces blanches )

Een bechamelsaus betekent letterlijk vertaalt in het Nederlands : de melksaus. De bechamelsaus is een 'blanke saus' dit komt omdat het word gemaakt op basis van een blanke roux en de melk als vocht toevoeging. De saus is een neutrale saus. Dit betekent dat er geen toevoegingen aan worden gedaan zoals bouillon (poeder ) of een fond. Deze basis kan worden geserveerd op diverse groenten zoals bloemkool en broccoli, maar ook bij vis, vlees en gevogelte gerechten. Een bechamelsaus zul je nooit vinden op een menukaart als een zelfstandige saus.

Het recept

Ingrediënten voor 6dl saus;

50 gram boter
60 gram bloem
20 gram gesnipperde ui
1/2 kruidnagel
+6 deciliter melk.

Werkwijze;

Smelt de boter langzaam op laag vuur in de pan en laat de boter goed uitbruisen, zonder dat de boter een bruine kleur krijgt.
Fruit in de boter de gesnipperde ui aan. Laat de ui ook niet kleuren.
Voeg de bloem toe en meng dit goed tot een volledige massa.
Je hebt nu een roux gevormd, laat dit langzaam garen ( gemiddeld 3minuten )
Haal de pan van het vuur en voeg een deel van de koude melk toen en roer dit glad met een garde. ( familie maken )
Voeg de rest van de melk toe en breng het aan de kook. Blijf regelmatig roeren.
De saus 20 minuten zachtjes door laten koken onder regelmatig roeren.
Optioneel: de saus passeren, voor een extra gladde saus
Op smaak brengen met peper en zout en een beetje nootmuskaat ( nootmuskaat alleen toevoegen als je het daarna direct gaat consumeren. Anders op het laatste moment toevoegen om de saus blank te houden.
Als je de saus moet bewaren kun je de bovenkant afdekken met vetvrij papier, dit voorkomt velvorming.

Afleidingen van de bechamelsaus

Van de neutrale bechamelsaus, kun je de volgende afleidingen maken :

Roomsaus (sauce á la créme)
Kaassaus (sauce mornay)
Uiensaus (sauce soubise)
Nantuasaus (sauce nantua)
Mierikswortelsaus (sauce raifort)
Aurorasaus (sauce aurore)

Afleidingen van de bechamelsaus kun je wel tegen komen als zelfstandige saus bij gerechten op een menukaart.

Combinaties met de sauzen

De sauzen worden vaak gecombineerd met de volgende producten:

Roomsaus ; gekookte / gepocheerde vis en gevogelte, verschillende groentebereidingen, eierbereidingen, vervolg voor andere afleidingen.
Kaassaus ; gekookte / gepocheerde vis en gevogelte, gekookte / gepocheerde (wit)vlees, groentebereidingen, eierbereidingen.
Uiensaus ; gebraden ossenhaas, kalfskarbonades, gestoofde ossentong.
Nantuasaus ; schaaldieren, gepocheerde vis, eiergerechten.
Mierikswortelsaus ; gestoofde ossentong, gebraden kalfshaas.
Aurorasaus ; zwezerik, eiergerechten, gepocheerde kip.

Conclusie

De bechamelsaus is een perfecte basis saus. er kunnen gemakkelijk afleidingen van worden gemaakt waardoor het erg leuk is om een klein voorraadje te maken van deze saus om er vervolgens meerdere sauzen van te maken.

In de praktijk zul je in de grotere bedrijven (hotels e.d ) vaak zien dat ze een zeer grote basis voorraad maken en daar afleidingen op het laatste moment van maken. Groot nadeel van dit is dat je sneller kans hebt op klontvorming in je saus.dit komt door het opnieuw verwarmen van de afgekoelde saus en velvorming, en dat wil je echt niet ! Dit zou je kunnen oplossen door de saus door te wrijven in een bolzeef.... Maar het mooiste natuurlijk gewoon per dag een vers pannetje te maken. Dit kun je ook doen omdat de kosten van de saus niet duur zijn vergeleken met andere sauzen.