Ragoût gerechten

Ragoûts van kalfspoelet

Ragoûts geven met rijst, macaroni, aardappelpuree, met fleurons, in pasteitjes, in ragoûtbroodjes of in een pastei. Bij rijst of macaroni wat meer saus maken.

250 g kalfspoelet
ruim 4 dl water, zout ui, wortel, peterselie, tijm, laurierblad, foelie, peperrkorrels
50 g kalfsgehakt

4 dl bouillon van het poelet
35 g boter
35 g bloem
citroensap
(eierdooier)

Het poelet wassen (en smoren in iets boter), kokend water, zout en kruiden toevoegen en het poelet zachtjes gaar koken, ± 3/4 u. Het gehakt aanmengen, er kleine balletjes van maken en ze 10 min. in de bouillon meekoken. De bouillon (door een doekje) zeven en hiervan met boter en bloem een saus maken. De saus afmaken met citroensap (en eidooier die met wat saus is aangemengd). Het klein gesneden vlees en het gehakt in de saus verwarmen.

Ragoût van kalfstong (6 personen)

Voor het gebruik zie vorig recept.

1 kalfstong (zonder vel en keelstuk ± 400 g)
water en zout
ui, wortel en peterselie (tijm, foelie, peperkorrels)
100 g kalfsgehakt
150 g verse champignons of een blikje champignons *6 dl bouillon van de kalfstong
60 g boter
60 g bloem
citroensap
witte bordeauxwijn
eidooier
1/2 dl room

De tong wassen en bij de punt en de keel met zout schoonmaken. De tong gaar koken met zoveel water, kruiden en zout, dat ze juist onder water staat. Kooktijd ± 1 1/2 u. De keelbeentjes blijken dan bij aanraking los te laten. De tong van vel en keelstuk ontdoen en in blokjes snijden. * Het gehakt aanmengen er kleine balletjes van maken en deze 10 min. met de schoongemaakte, verse champignons in wat bouillon koken. De bouillon door een doek zeven en met boter en bloem 6 dl saus maken. De saus afmaken met citroensap, chammpignonnat, wijn, eidooier, die met wat saus is aangemengd en room. Het vlees en de (gesneden) champignons in de saus verwarmen.

Ragoût van zwezerik

Voor het gebruik zie bij ragoût van kalfspoelet

1 hartzwezerik (± 200 g)
water en zout
ui, wortel, peterselie (tijm, foelie, peperkorrels)
50 g kalfsgehakt
100 g verse champignons of een blikje champignons
3 dl bouillon van de zwezerik
30 g boter
30 g bloem
citroensap
witte bordeauxwijn
eidooier, 1/2 dl room

De zwezerik blancheren en gaar koken in water met zout en kruiden (± 1/2 u.), van vellen en vet ontdoen en in nette stukken verdelen. Verdere bereiding als ragoût van kalfstong, (vorig recept).

Ragoût van kip (5 personen)

Voor het gebruik zie bij ragoût van kalfspoelet.

1 kip (± 300 g vlees)
water en zout
ui, wortel, peterselie (tijm, foelie, peperkorrels)
100 g kalfsgehakt
100 g verse champignons of een blikje champignons
1/2 1 bouillon van de kip
50 g boter
50 g bloem
citroensap
witte bordeauxwijn
eidooier, 1/2 dl room

De gewassen kip gaar koken in zoveel water met zout en kruiden, dat ze half onder staat en de kip na ± 3/4 u. keren. Kooktijd ± 11/2 u. Een soepkip moet 3 à 6 u. koken. Het vlees van de karkas nemen en in stukjes snijden. Zie verder ragoût van kalfstong, vorige recept.

Ragoût van vis

Voor het gebruik zie bij ragoût van kalfspoelet.

300 g gekookte vis of wat meer
30 g boter
30 g bloem
3 dl gekruide visbouillon of slappe gekruide vleesbouillon
citroensap
witte bordeaux:wijn eidooier
1/2 dl room of gekookte melk (peterselie)

De vis laten uitlekken en in stukjes van de graat nemen. Van boter, bloem en bouillon een saus maken. De saus afmaken met citroensap, wijn, eidooier, die met wat saus is aangemengd, room of melk (en peterselie). De vis voorzichtig in de saus verwarmen.

Ragoût van garnalen

Voor het gebruik zie bij ragoût van kalfspoelet.

300 g garnalen
4 dl gekruide visbouillon of slappe, gekruide vleesbouillion of melk
40 g bloem
40 g boter
peper (zout)
citroensap
eidooier
1/2 dl room of gekookte melk

De garnalen vlug wassen en goed laten uitlekken. Verdere bereiding als ragoût van vis (vorig recept).

Ragoût van eieren

(met ham, knolselderij, kaas of garnalen)

Voor het gebruik zie bij ragoût van kalfspoelet.

5 à 6 eieren
3 dl melk of bouillon
ui, wortel, peterselie, selderij
30 g boter
30 g bloem
(zout), peper, nootmuskaat

De eieren hard koken (10 min.) en in stukjes verdelen. De melk (bouillon) laten trekken met ui, wortel, peterselie en selderij en daarna zeven. Van melk (bouillon), boter en bloem een saus maken, deze afmaken met zout, peper en nootmuskaat en de eieren er door mengen. De eierragoût kan afgemaakt worden met kleingesneden ham, met geraspte kaas (dan de saus iets dunner maken, met stukjes gekookte knolselderij of garnalen (dan iets meer saus gebruiken).