Hoe maken we lekkere en gezonde gerechten met witloof

Inleiding

Hoe maken we lekkere én gezonde gerechten met witloof? Hoe wordt deze typische wintergroente het best bewaard en welk effect heeft het eten van witloof op onze gezondheid? Is witloof goed voor onze lijn en welke gerechten zijn op een eenvoudige manier door iedereen van ons te bereiden?

Typisch Vlaams kwaliteitsproduct

Witloof is een typisch Vlaams kwaliteitsproduct, dat inmiddels de ganse wereld veroverde. Het witloof zoals we dat vandaag kennen, ontstond in de eerste helft van de negentiende eeuw in de omgeving van de  de Schaarbeekpoort in hartje Brussel. Op een eerder toevallige manier ontdekte men daar dat chicoreiwortels, die lange tijd in een donkere schuur hadden gelegen, scheuten wit loof kregen. België en dan hoofdzakelijk Vlaanderen, is ongetwijfeld de hoofdleverancier van kwaliteitswitloof, maar ook in Frankrijk wordt nu meer en meer én op grotere schaal deze groente geteeld. De Fransen gebruiken echter een gans andere teeltmethode dan in Vlaanderen.

Oorspronkelijk werd witloof gekweekt als een typische wintergroente, maar vandaag is deze groente het ganse jaar door verkrijgbaar. Er bestaat een kwaliteitslabel voor het Belgisch gekweekte witloof. Onder  het "Flandria" label worden zowel groenten als fruit van hoog niveau, op de internationale markt gebracht.

Witloof is erg voedzaam en bevat heelwat mineralen. Honderd gram witloof is goed voor amper 16 calorieën en bevat heelwat vitamine C, eiwitten, koolhydraten en voedingsvezels.

Sterke evolutie

Witloof kende doorheen zijn geschiedenis een enorme evolutie. Het evolueerde binnen een speciale context gaande uit de capucijnenbaard. Deze plant groeide al eeuwelang in de talrijke grotten ten zuiden van Parijs, maar de gerenomeerde Brusselse telers hadden hier al vlug een verbeterde versie van ontwikkeld.

Toen onder het bewind van Napoleon er geen koffie meer te krijgen was, ging men de aan koffie nauw verwante koffiechicorei telen. De wetenschappelijke kennis van de Botanische Tuin van Brussel leidde een en ander in goede banen en meteen was het huidige én kwalitatief hoogstaande grondwitloof geboren.

Fransen kiezen voor hydrocultuur

Frankrijk was onmiddellijk gewonnen voor ons kwaliteitswitloof. Men teelde daar al vlug deze groente op water in plaats van in volle grond, Nederland volgde snel. Deze hydrocultuur is veel minder arbeidsintensief dan het kweken van deze groenten in volle grond. Bij deze hydrocultuur wordt kwaliteitszaad geselecteerd met het oog op een zo groot mogelijke productie. Daarbij komt de smaak van deze groenten duidelijk op de tweede plaats. De kroppen van het witloof, afkomstig van deze hydrocultuur, hebben een veel te korte kern.

Twee kwaliteitslabels

Binnen de Belgische (Vlaamse) grondcultuur zijn er vandaag twee kwaliteitslabels. Enerzijds is er het Europese kwaliteitslabel van het Brusselse kwaliteits grondwitloof, geteeld met eigen selecties en onder dekgrond binnen een vooraf en select teeltgebied. Anderzijds is er het Vlaamse label van het Brabants grondwitloof wat in gans Vlaanderen mag geteeld worden en dit zonder dekgrond of eigen selecties. Het betreft hier een tussenfase tussen de hydro-en de grondcultuur.

Kwaliteitswitloof heeft een gesloten krop en eerder korte kern. Het heeft glanzend witte tot lichtgele bladeren en een mooi egaal snijvlak, dat slechts lichtjes rood kleurt.

Koel bewaren

Witloof bewaart men bij voorkeur op een koele plaats, bijvoorbeeld in de groentelade van de koelkast. Wanneer witloof aan het daglicht woirdt blootgesteld, wordt het vrij snel groen en verliest het van zijn kwaliteit. Wanneer men witloof in een open papieren zak of in een geperforeerde plastiekzak op een koele plaats bewaard, blijft het een week perfect houdbaar.

Bittere witloofsmaak vermijden

Wil men de eerder bittere smaak van witloof vermijden, verwijder dan de buitenste bladeren van de plant en verwijder het uiteinde van de basis. Vervolgens verwijdert men de kegelvormige kern. Een beetje suiker gebruiken bij de bereiding van witloof is een ander en veel gebruikt  middel om de bittere witloofsmaak te neutraliseren. Besprenkel het witloof met een beetje citroensap om zijn prachtige witte kleur te behouden. Witloof kan men zowel stomen als bakken, stoven of gewoon rauw eten in een slaatje. Deze groente is heerlijk bij zowel vlees als vis, in salades , bij  aperitiefhapjes, als soep en in verschillende (winterse) stoofpotjes. 

Witloofsoep

Ingrediënten voor vier personen: 2 liter water,  2 rundsbouillonblokjes, peper en zout, 6 stronken witloof, het wit van vier preien, 2 ajuinen, bakboter, 2 dl room en enkele pijpajuintjes.

Bereiding: Snij één ajuin fijn en de tweede extra fijn. Warm wat boter op in een een klein pannetje en bak er de extra fijn gesneden ajuin in tot deze zwart ziet. Fruit de andere ajuin, het fijn gesneden witloof en de fijn gesneden prei in een soepketel met wat boter.

Voeg er het water, de bouillonblokjes en de zwart gebakken ajuin aan toe. Breng dit alles aan de kook en laat één kwartiertje sudderen met het deksel op de pot.

Mix de soep en breng ze op smaak met peper en zout. Klop de room wat op en roer het onder de soep. Garneer de soep met wat gesneden pijpajuin.

Extra tip: Witloofsoep met stukjes fijn gesneden gerookte zalm is ongetwijfeld een culinair hoogstandje.

Salade van witloof en goudbrasem

Ingrediënten voor vier personen: 4 goudbrasemfilets, 8 stronken witloof, sojasaus, 4 stengels fijn gehakte bieslook, 4 stengels fijn gehakte dille, 4 cl olijfolie, 4 cl azijn, peper, 12 korreltjes roze peper, pijnboompitten, gebakken broodkorstjes.

Bereiding: Snij het witloof in mooie, niet té kleine stukken. Kruid de groente met een weinig peper en zout en doe er de azijn en de sojasaus aan toe.

Snijd de visfilets in reepjes en verhit een weinig olijfolie in een pan. Bak de visreepjes aan.

Schik eerst het witloof op een groot bord, leg er voorzichtig de visreepjes op en werk af met de kruiden, peper, zout, de broodkorstjes en de pijnboompitten. Onmiddellijk serveren.

Witloof met ham en roquefortkaas

Ingrediënten voor vier personen:  8 witloofstronken, 8 plakken gerookte ham, 0,45 liter melk, 100 gram boter, 100 gram bloem, 100 gram geraspte gruyèrekaas, 80 gram roquefortkaas, bruine suiker, peper, zout en muskaatnoot.

Bereiding: Kuis de witloofstronken en bak ze in boter. Laat het witloof sudderen in een bakpan tot de stronken gaar zijn. Voeg er dan een snuifje bruine suiker aan toe om te karameliseren.

Smelt voor de saus de boter in een pan en voeg er de bloem aan toe. Maak los van de bodem met een klopper en meng goed.

Voeg er al roerend de melk aan toe. Blijf roeren tot de saus gaat binden en voeg er dan de gruyèrekaas en de roquefort aan toe. Laat dit mengsel al roerend smelten. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Zorg er voor dat de saus dik genoeg is.

Wikkel de witloofstronken in één snede gerookte ham en overgiet alles met de pittige kaassaus. Smakelijk.