Kaviaar - Het zwarte goud

Kaviaar

Jacobus Toet, een autoriteit onder kenners en liefhebbers van kaviaar zei eens: "Kaviaar eet je niet. Kaviaar geniet je". Hiermee is alles gezegd wat er te zeggen valt over deze bijzondere viseitjes. Kaviaar staat voor puur genot en is als delicatesse niet te evenaren. Dit geeft kaviaar zijn exclusiviteit en niet voor niets wordt kaviaar regelmatig 'het zwarte goud' genoemd.

Helaas wordt goede kaviaar steeds schaarser. Dit komt omdat het leefgebied van de 'producent' van kaviaar, de steur, wordt bedreigd waardoor de visstand terugloopt. Ook speelt overbevissing op kaviaar een rol. Door de hoge opbrengsten is er rond kaviaar een grote illegale handel ontstaan. Gelukkig is er nog steeds goede en eerlijke kaviaar beschikbaar op de markt. Welke soorten kaviaar bestaan er?

Kaviaar van de steur

Kaviaar bestaat uit onbevruchte viseitjes. De bekendste vis waarvan we de eitjes eten is de steur. Onderstaande soorten kaviaar zijn allen vernoemd naar de soort steur die de eitjes legt.

Kaviaar: Sevruga

Sevruga is klein in zijn soort en wordt gemiddeld anderhalve meter lang met een gewicht van circa vijfentwintig kilo. Wat zegt dit over de kaviaar van de Sevruga? Een kleine vis zorgt voor kleine eitjes. Daarom kunnen we zeggen dat Sevruga kaviaar wordt geroemd door de fijne structuur en grootte van de eitjes. De eitjes van de Sevruga zijn nauwelijks groter dan twee millimeter en de schaal is dun, waardoor deze kaviaar lijkt te smelten in je mond. Sevruga kaviaar is zacht van smaak en licht zilt. Deze kaviaar kleurt grijs in lichte en donkere tinten.

Kaviaar: Beluga

Misschien wel de meest bekende soort kaviaar komt van de Beluga. Deze illustere vis is de enige vleesetende steur en kan in het wild zo'n zes meter lang worden. Door zijn carnivorisch dieet kleuren de eitjes van de Beluga alle tinten grijs. Beluga kaviaar is groter dan Sevruga kaviaar (2,5 tot 4,5 millimeter) en smaakt romiger. Beide soorten hebben de typerende licht zilte smaak.

Kaviaar: Asetra / Ociëtra

De steur die luistert naar de naam Ociëtra wordt gemiddeld zo'n twee meter lang. De eitjes worden ongeveer 2 tot 3,5 millimeter groot. Hiermee lijkt Ociëtra kaviaar tussen Sevruga kaviaar en de kaviaar van de Beluga in te liggen, en doet dit vermoeden dat Ociëtra kaviaar 'meer van hetzelfde' is. Maar niets is minder waar, want Ociëtra kaviaar heeft een heel eigen karakter. De smaak is wat steviger, zilter. Sommigen proeven een nootachtige smaak als de stevige schaal van deze eitjes in de mond tegen het gehemelte openbarsten. Ociëtra kaviaar kleurt van goudgeel tot donkergroen.

Kaviaar: de toekomst

Hoe gaat het met de steur in de toekomst? Wordt de kaviaarvangst gereguleerd en gecontroleerd, of sterft de steur binnen een aantal jaren uit? Gelukkig zijn we niet langer afhankelijk van 'wilde vangst'. Sinds een aantal jaren worden er wereldwijd uitstekende kwekerijen opgezet die kaviaar van uitmuntende kwaliteit leveren. Wij durven te zeggen dat dit de kwaliteit van kaviaar zelfs ten goede kan komen, omdat het proces onder volledig geconditioneerde omstandigheden kan worden begeleid. Zo wordt inmiddels op grote schaal kaviaar gekweekt in onder andere Frankrijk en China.