Hoe maken we lekkere en gezonde gerechten met grijze noordzeegarnaal
Inleiding
Hoe maken we lekkere en tegelijkertijd gezonde gerechten met grijze noordzeegarnaal? Wat zijn de effecten van deze kleine garnaal op onze gezondheid en is het eten van deze culinaire lekkernij voor iedereen even gezond?Zijn er lekkere gerechten met deze grijze noordzeegarnaal in de hoofdrol die ook door iedereen gemakkelijk te bereiden zijn?
Purus-garnaal de enige échte
De purus-garnaal is de enige échte Vlaamse, grijze noordzeegarnaal, gevangen op de noordzee en ter plaatse gekookt op de vissersboot. De Romeinen kenden reeds de culinaire kwaliteiten van dit mini-garnaaltje. Van garnalen bestaan er in totaal maar liefst méér dan honderdzestig verschillende rassen, behorend tot negen verschillende garnalenfamilie's. Niet alle garnalen zijn even lekker, en sommigen zijn zelfs niet voor consumptie geschikt. Hoe noordelijker en dus hoe kouder het noordzeewater, des te kleiner de garnalen. Hoe warmer of exotischer, hoe groter de garnalen uitvallen.
Unieke smaak
De temperatuur van het noordzeewater is relatiuef laag en dat IS dan ook één van de belangrijkste eigenschappen van onze grijze noordzeegarnaal. Deze garnaal is een van de kleinsten in zijn soort, en dat zorgt meteen voor zijn unieke en erg geconcentreerde en uitgesproken zilte smaak, omdat ze in de zandbodem van onze noordzee leven. Een andere reden voor hun uitzonderlijke en verfijnde smaak is ongetwijfeld het feit dat de diertjes onmiddellijk na hun vangst op de vissersboot zélf én in zeewater worden gaar gekookt. Dat zijn de garnaalvissers om hygiënische redenen verplicht, maar dit vormt meteen ook de grootste troef van onze grijze noordzeegarnaal, een culinaire lekkernij die tot ver buiten de landsgrenzen wordt gewaardeerd. Enkel de paardenvissers mogen nog ongekookte garnalen aan land brengen. Deze garnaalvissers te paard groeiden in Oostduinkerke uit tot een toeristische topper van formaat.
Hoe verser, hoe krokanter
Wanneer de op zee gekookte grijze noordzeegarnaal aan wal wordt gebracht, worden deze diertjes bepoederd met uitstluitend toegelaten producten als benzoeënzuur of met sorbinezuur, twee scheikundige stoffen die een langere houdbaarheid moet garanderen. Hierdoor wordt de garnaal minder krokant, en hoe krokanter de garnaaltjes, hoe verser.
Delicate smaak
De grijze garnaal is bekend én geliefd om zijn delicate en unieke, zilte smaak. Het vlees van deze purusgarnaal is harder aan de buitenkant dan aan de binnenkant. Lekkerbekken eten de grijze garnaal bij voorkeur zo vers mogelijk, en dan zéker onmiddellijk nadat deze diertjes werden gepeld. Alleen op deze manier behouden ze immers hun uitzonderlijke smaak.
Garnalen die in onze supermarkten worden aangeboden, zijn in niets te vergelijken met de grijze noordzeegarnaal. Dat is niet zo verwonderlijk wanneer men weet dat deze diertjes, onmiddellijk na hun vangst, diepgevroren en naar Marokko verscheept worden om daar machinaal te worden gepeld. Door het invriezen ontstaat er kristalvorming, waardoor het garnaalvlees bij het ontdooien ervan gaat scheuren waardoor deze "garnaal" zijn typische, zilte smaak volledig verliest.
Eenvoudig te bereiden
Onze grijze noordzeegarnaaltjes laten zich opvallend eenvoudig en dus gemakkelijk bereiden en in allerlei gerechten verwerken. Vers gepeld zijn ze een uitzonderlijk lekker als tussendoortje bij een lekker donker biertje (Rodenbach). Daarvor laat men de diertjes ongepeld en eet men ze integraal, dus zowel met kop als staart en pootjes op. ze zijn dan heerlijk krokant en knapperig én formidabel lekker. Wie het lekker maar eenvoudig wil houden kan de garnaaltjes bij voorkeur lichtjes frituren.
Noordzeegarnalen bevatten géén vet, maar hebben wel een hoog eiwitgehalte. Honderd gram noordzeegarnalen zijn goed voor 46 calorieën.
Oostends vispannetje
Ingrediënten voor vier personen: 200 gram zalmfilet, 200 gram noordzeetongfilet, 200 gram gepelde noordzeegarnalen, 4dl visfumet, 75 gram tarwebloem, 75 gram boter, 0,5 liter droge, witte wijn, 4dl room, 125 gram champignons, 150 gram kaas, peper en zout.
Bereiding: Pocheer de visblokjes in de visfumet tot ze halfgaar zijn en haal daarna de vis uit de visfumet. Smelt de boter en roer er de bloem door tot een blonde roux ontstaat. Giet de ingekookte visfumet over de warme roux en meng alles goed door elkaar. Stoof de champignons in een weinig boter en voeg het kookvocht bij de saus. Meng de witte wijn met de room, laat de helft opnieuw inkoken en breng alles op smaak met peper en zout. Haal de pan van het vuur en voeg er de gemalen kaas en de garnalen bij. Meng alles goed door mekaar.
Schik de visblokjes in een vuurvaste schotel en overgiet alles met de saus, strooi er wat gemalen kaas over en laat gratineren in een voorverwarmde oven op 200 graden en werk het geheel af met gehakte peterselie.
Zeebrugse garnalen met granité van Rodenbach
Ingrediënten voor vier personen: 200 gram handgepelde Zeebrugse garnalen, 4 tomaten, 4 advocado's, bieslooksnippers, 2el olijfolie, 1el lavendelazijn, het sap van een halve limoen, 1 flesje Rodenbach Grand Cru, 125 gram griessuiker, 1dl water, het sap van een halve citroen, fijngesnipperde peterselie en een gefrituurd basilicumblaadje.
Bereiding: Breng 1 dl water samen met de suiker aan de kook tot de suiker volledig is opgelost. Laat deze suikerstroop afkoelen en roer het citroensap erdoor, samen met het bier. Draai ijs van dit mengsel of doe in een ijslaatje en laat dit alles gedurende acht uur bevriezen. Roer af en toe met een vork, zodat ijskristallen ontstaan. Bewaar dit in de diepvries.
Ontvel en ontpit de tomaten en snij ze fijn. Schil en ontpit de advocado en snij dit eveneens fijn. Voeg tomaten en advocado samen met de bieslooksnippers bij elkaar en overgiet alles met olijfolie, azijn, en het sap van de halve meloen. Laat gedurende tien minuten marineren.
Pel de garnalen, neem een gekoeld glas en vul de bodem met granité en doe daar de gemarineerde tomaten en advocado bij. Werk het geheel af met de garnalen en een gefrituurd basilicumblaadje.
Courgettesoep met garnituur van kip en garnalen
Ingrediënten voor vier personen: 2 courgetten, 2 uien,10 dl gevogeltefond, 200 gram kippenfilet, 150 gram gepelde noorzeegarnalen, 1 tomaat, 1dl room, 1 teentje knoflook, 1 takje tijm, 1 blaadje laurier, 1 bosje peterselie, 10 gram kervel, peper en zout.
Bereiding: Schil een gedeelte van een courgette en snijd vervolgens deze schil zeer fijn. Snijd uit dezelfde courgette een zestal flinterdunne reepjes, verwijder het zaad en snijd de rest van de courgette in stukjes.
Stoof de gesnipperde uien in olijfolie, voeg er de stukjes courgette aan toe en blus met de kippenfond. Voeg er de kruiden bij en laat alles een half uur sudderen. Verwijder het kruidentuiltje, mix de soep en giet ze door een zeef. Kruiden met peper en zout.
Fruit de brunoise van de courgetteschil beetgaar in een scheutje olijfolie, samen met de geperste knoflook. Snijd de kippenfilet in dunne reepjes en laat ze in een beetje olijfolie lichtjes aanbraden. Laat daarna alles afkoelen en voeg er de garnalen bij.
Bekleed zowel de wand als de bodem van vier beboterde ringen met repen courgette en vul de ringen met het kip-en garnalenmengsel. Stoom gedurende tien minuten.
Ontvel de tomaat, verwijder de pitten en snijd in kleine blokjes.
Plaats elke ring in een voorverwarmd bord en schik er de blokjes tomaat en kervel op als garniering. Lepel de hete soep rond de ringen en werk af met de brunoise van de courgetteschil en wat room. Verwijder tot slot de ringen. Smakelijk.