Hoe maak ik lekkere en gezonde gerechten met everzwijn

Inleiding

De jacht is weer open en dus staat er de komende weken en maanden weer volop wild op het menu. Everzwijn neemt hierbij steeds meer en meer een vooraanstaande plaats in .Terecht, of is dit het zoveelste culinaire "modeverschijnsel"? Bestaan er eenvoudig te bereiden gerechten met everzwijn in de hoofdrol, en wat is de invloed van everzwijnvlees op onze gezondheid? Is het eten van dit wildvlees wel voor iedereen even gezond?

Smaakt het best in de winter

Over één ding zijn alle culinaire specialisten het roerend eens: evenzwijn heeft een uitstekende reputatie en nutritieve eigenschappen. Het is tevens een prima manier om afwisseling op ons bord te brengen.

Naast het wilde everzwijn, wordt dit dier ook gekweekt op grootschalige wijze in commerciële fokkerijen. Dit tamme everzwijnvlees mag, in tegenstelling met zijn wilde variant, het ganse jaar door gegeten worden. Wild in het algemeen en everzwijn in het bijzonder, smaakt niettemin veel beter in de winter dan tijdens de zomermaanden.

Wild varken

Everzwijn is een wild varken, waar reeds in de oudheid op gejaagd werd. In de eerste eeuw voor Christus had de latijnse dichter Horatius het reeds over een uiterst verfijnd en zeer smakelijk stuk vlees. Het vrouwtje van het everzwijn is de everzeug. Tot de leeftijd van drie maanden heeft het jonge everzwijn een opvallend lichtkleurige vacht met donkere strepen van kop tot staart. Zo lang het everzwijn deze opvallende vacht draagt, mag er op gejaagd worden. Het gewicht van een volwassen everzwijn varieert van zo'n 100 tot 250 kilo. Valt het everzwijn niet ten prooi aan eergierige jagers, dan kan het gemakkelijk dertig jaar oud worden.

Mals en fijn van smaak

Het vlees van  everzwijn is vast, mager én donker van kleur. Everzwijnvlees is sterk en uitgesproken van smaak. Alhoewel everzwijnvlees mager is, is het niettemin toch vetter dan het vlees van de meeste andere wildsoorten. In de keuken wordt vooral het jonge everzwijn bijzonder gewaardeerd, omdat het zo mals en uiterst zacht van smaak is.  Zowel het jonge als het volwassen everzwijn, worden bereid zoals biefstuk en varkensvlees. De filets en de steaks worden meestal in boter gebakken, maar zijn zéker gegrild een culinair hoogstandje.  De smaak van  everzwijnvlees wordt sterker naarmate de ouderdom van het dier. Het vlees van een volwassen dier heeft dan ook een uiterst sterke smaak. 

Vet-én cholesterolarm

Het vees van everzwijn is, zoals dat bij de meerderheid der wildsoorten het geval is,  opvallend vet-en cholesterolarm. Per honderd gram bevat het amper twee procent vet, goed voor 150 calorieën. Everzwijn is dus beslist een aanrader voor al wie op een cholesterolarm-of een vermageringsdieet is aangewezen. Dat is niet alles, want de eiwitten in everzwijnvlees zijn eveneens van uitzonderlijke kwaliteit. Toch is het ook hier oppassen geblazen. Het everzijn  kan immers met trichinose, een overdraagbare parasiet, besmet zijn. Deze wordt wél vernietigd bij langzaam braden of bij invriezen gedurende minstens tien dagen bij een temperatuur van min tien graden.

Niet voor iedereen geschikt

Toch is het eten van everzwijn lang niet voor iedereen geschikt. Het bevat immers opvallend hoge concentraties aan urinezuur. Gerechten met everzwijn op het menu zijn af te raden aan mensen die met jicht of andere reumatische aandoeningen te kampen hebben. Dit urinezuur is afkomstig van de afbraak van purines. Deze komen in onze bloedsomloop door de vertering van ons voedsel en door de afbraak van lichaamscellen. De grootste hoeveelheid aan urinezuur wordt via de nieren uit ons lichaam verwijderd. Wanneer er onvoldoende urinezuur wordt afgebroken en het zich dus ophoopt in ons lichaam, worden er kristallen gevormd in onze gewrichten waardoor deze kunnen onsteken en zo jicht kunnen veroorzaken.

Hoe everzwijn bereiden? 

Het vlees van jong everzwijn of frisling is opvallend mals maar minder uitgesproken van smaak. Marineren is hier niet nodig. Jong everzwijnvlees kan dus ook worden gebakken zoals biefstuk en varkensvlees. Het vlees van everzwijn van twee jaar oud smaakt veruit het best, maar moet wél gedurende minstens drie uur gematineerd worden met bij voorkeur rode wijn. Everzwijnvlees kan gegeten worden tot het dier zo'n  acht jaar oud is. Het vlees is dan wél zeer taai en sterk van smaak. Het moet minstens een hele nacht marineren en langer stovernof bakken.

Everzwijnmedaillons met gemarineerde selder, appelen en feta-kaas

Ingrediënten voor vier personen: een knolselder, één liter melk, nootmuskaat, drie groene appelen, 100 gram feta-kaas, vier jonge everzwijnmedaillons, 100 gram boter, 60 cl groene pepersaus, een soeplepel rode bessengelei, vier renetappelen, een koffielepel paprikapoeder, peper en zout.

Bereiding voor de gratin: Schil de selder en snijd deze in stukjes. Giet de selder in een steelpan met melk, muskaat, peper en zout. Breng alles aan de kook, zet halfweg het deksel op de pan en laat gedurende tien mnuten sudderen op een matig vuurtje. Schil de appelen, maak ze schoon en snijd ze in blokjes. Voeg ze toe aan de selder en laat alles nog eens een tiental minuten koken op een laag vuurtje. Laat het uitlekken en maak het geheel tot een fijne puree met een beetje kookvocht. Giet in een beboterde gratineerschotel en bestrooi met kruimels feta-kaas. Laat dit gedurende vijf minuten bakken in een hete over op 210°.

Bereiding van de medaillons: Laat de jonge everzwijnmedaillons gedurende vijf minuten aan elke kant bruin bakken  in 50 gram hete boter. Blus de bakbodem met pepersaus en voeg er daarna de rode bessengelei aan toe. Schil, was en snijd de appelen in  dikke schijfjes. Bestrooi ze met paprika en leg ze op een gratineerschotel. Overgiet ze met de rest van de gesmolten boter en laat ze gedurende drie minuten aan elke kant bruin bakken in een warme oven op 180°. De met saus overgoten everzwijnmedaillons op tafel brengen met de appelen en de gegratineerde selder.

Everzwijnstoverij

Ingrediënten voor vier personen: 900 gram everzwijnschouder of bout, een halve kalfspoot,100 gram vers varkenszwoerd, een stuk hambeen, twee uien beprikt met kruidnagel, twee fijn gesneden wortels, de schil van een sinaasappel, tijm, laurier, bonenkruid en een stokje kaneel, drie teentjes knoflook, runderbouillon , een liter rode wijn, twee eetlepels olijfolie, peper en zout.

Bereiding: Snij de everzwijnbouten of de schouder in stukjes. Laat ze kleuren in olijfolie. Laat alles uitlekken op absorberend papier en verwijder de olie. De bodem van een kookpot bedekken met de varkenszwoerd en daarna de kalfspoot, het hambeen, de uien met de kruidnagel, de wortels, de fijn gesneden sinaasappelschil, de look en er de verschillende kruiden aan toevoegen. Het vlees in de kookpot onderzetten met de rode wijn en de runderbouillon. Alles laten koken, de pot afdekken en drie tot vijf uur laten sudderen op een laag vuurtje en eventueel nog een scheutje bouillon aan toevoegen. Opdienen met (verse) noedels. Smakelijk...