Soorten chocolade

Inleiding

Cacao- en chocoladeproducten zijn in een grote verscheidenheid leverbaar en worden in de banketbakkerij (chocolaterie) en zoetwaren industrie veelvuldig gebruikt, Aantrekkelijke eigenschappen zijn de fijne smaak, het fijne aroma(geur) en de kleur- en decoratie mogelijkheden. De smaak ontstaat door een fermentatieproces en het roosteren van de bonen.

Wat is chocolade precies?

Om te begrijpen hoe we chocolade moeten verwerken is het belangrijk om te weten wat chocolade nu eigenlijk precies is. We komen de namen chocolade, couverture, chocolade couverture, cacaoboter en cacaovet en witte chocolade nogal eens tegen, maar wat is nu wat?

In de warenwet vinden we een verordening van het Hoofd productschap voor akkerbouw producten. Daarin staat precies vermeld wat chocolade is en waar het aan moet voldoen, Couverture is het Franse woord voor bedekking. Chocolade wordt in de bakkerij dan ook veel gebruikt om iets mee af te dekken. Het is niet eenvoudig om chocolade te verwerken, maar toch zien we de laatste jaren weer een tendens dat meer banketbakkers chocolade gaan verwerken tot bonbons en chocolade figuren. Deze chocolade figuren worden vooral met Kerstmis en Pasen gebruikt.

Soorten chocolade

Aan de hand van de wettelijke bepalingen die gesteld worden aan chocolade onderscheiden we de volgende soorten.

• Chocolade

• Witte chocolade

• Chocoladecouverture

• Donkere chocoladecouverture

Chocolade

Chocolade wordt gemaakt van cacaomassa, cacaovetstoffen en zoetmiddelen. Het percentage cacaoboter moet ten minste 18% zijn en de vetvrije droge cacaobestanddelen moeten ten minste 14% bedragen. In totaal moet de chocolade voor ten minste 35% uit droge cacaobestanddelen bestaan met inbegrip van cacaoboter.

Melkchocolade

Melkchocolade wordt gemaakt van cacaomassa, cacaoboter, zoetmiddel en melkbestanddelen. Het aandeel cacaobestanddelen is minstens 25% met inbegrip van ten minste 2,5 % vetvrije bestanddelen. Het dient verder ten minste 14% droge melkbestanddelen te bevatten met inbegrip van minstens 3,5% melkvet. Het totale vetgehalte mag niet onder de 25% liggen. De maximale hoeveelheid zoetmiddel is 55%.

Witt chocolade

Witte chocolade word gemaakt van cacaoboter, melkbestanddelen en zoetmiddel en is vrij van kleurstoffen. Witte chocolade moet ten minste 20% Cacaoboter en 14% droge melkbestanddelen met inbegrip van 3,5% melkvet bevatten. De hoeveelheid zoetmiddel is hoogstens 55%.

Chocoladecouverture

In vaktaal wordt voor chocolade ook vaak de term couverture gebruikt. Deze chocolade heeft een verhoogd cacaobotergehalte en is daarom erg geschikt voor het maken van chocoladeartikelen, afwerking, decoratie en dergelijke in de bakkerij. Maar wanneer is chocolade nu couverture? Men mag eigenlijk alleen van couverture spreken als de chocolade ten minste 31% vet bevat.

Officieel houdt dit het volgende in:

• Chocoladecouverture  bevat minimaal 31% cacaoboter
• Melkchocoladecouverture  bevat minimaal 31% vet (minstens 3,5% melkvet + cacaoboter).

Donkere chocoladecouverture

Donkere chocolade couverture bevat minimaal 31% cacaovet maar heeft een verhoogd vetvrij droge-cacaobestanddelen-gehalte. Dit moet minimaal 16% zijn.

Een verhoogd cacaoboter gehalte en/of een verhoogd percentage droge cacaobestanddelen maakt de chocolade duurder en lekkerder, zodat in het algemeen van een betere kwaliteit gesproken kan worden.

In de wet komen we de volgende kwaliteitsaanduidingen tegen

• Chocolade
• Couverture
• Donkere chocolade

Dit is ook de reden dat deze benamingen niet willekeurig gebruikt mogen worden, zeker niet op ingrediëntendeclaraties, naamkaartjes en dergelijke. Want ook hier geld dat misleidende aanduidingen naar aard, samenstelling, gewicht, enz. Niet zijn toegestaan. Een aanvullende vermelding met betrekking tot de kwaliteit mag pas worden gebruikt als de chocolade ten minste 43% droge cacaobestanddelen en minimaal 26% cacaoboter bevat. Een aanvullende vermelding kan zijn extra bitter. Hetzelfde geldt voor melkchocolade. Een aanvullende vermelding mag pas plaatsvinden bij minimaal 30% droge cacao bestanddelen en 18% droge melkbestanddelen, met inbegrip van 4,5% melkvet. Het percentage sacharose mag maximaal 50% zijn dit geld bijvoorbeeld als je de aanduiding "Alpen melkchocolade" wilt gebruiken en daarmee aangeeft dat het om een speciale kwaliteit gaat.