Wat wil je weten over HACCP

Inleiding

Wanneer je ergens voedsel of drinkwaren hebt gekocht en gaat opeten of drinken, dan mag je er van uitgaan dat dit van goede kwaliteit is. Zo mag het niet onhygiënisch zijn en je mag er al helemaal niet ziek van worden. Je mag er vanuit gaan dat het voedsel veilig is om te gebruiken. Om er voor te zorgen dat voedsel veilig in gebruik is, houden bedrijven in de voedselindustrie er een systeem op na. Dit systeem heet HACCP. De letters HACCP staan voor Hazard Analysis Critical Control Points. Dit betekent dat de risico's in het proces worden geanalyseerd zodat kan worden bekeken waar extra op moet worden gelet. Voordat eten in de winkel ligt, gaat er eerst een heel proces aan vooraf. Tijdens dit proces zijn vaak meerdere partijen betrokken. Zo wordt het bijvoorbeeld bereid of verwerkt, verpakt en uiteindelijk vervoerd. Tijdens deze processen wordt bekeken waar de risico's liggen en wat een bedrijf kan doen om de veiligheid van het voedsel te garanderen. Wat wil je weten over HACCP?

Geschiedenis van de HACCP

Het HACCP systeem gaat terug tot in de jaren zestig. De NASA astronauten namen ruimtevaart voedsel mee op hun ruimtereis. Maar dit voedsel moest 100 procent veilig zijn. Dit was echter moeilijk te controleren, omdat het voedsel pas tijdens de vlucht werd geopend. De leverancier van deze producten ontwierp uiteindelijk een nieuw systeem. In plaats van het voedsel achteraf te controleren, werden de risico's al tijdens het productie proces in kaart gebracht. Op die manier werd duidelijk wat er mis kon gaan en waar extra op gelet moest worden. Wanneer het productie proces goed loopt zonder risico's, dan mag je er vanuit gaant dat het uiteindelijke product ook goed is.

Wat is HACCP

HACCP is voor alle bedrijven die voedsel of drinkwaren:

• Bereiden
• Verwerken
• Verpakken
• Behandelen
• Vervoeren
• Opslaan
• Verkopen of verhandelen

Tijdens al deze processen zijn er bepaalde risico's. Tijdens het verwerken kunnen bijvoorbeeld schimmels of virussen in het voedsel komen die een gevaar vormen. Tijdens het verpakken moet bijvoorbeeld worden opgelet of er geen scherven of splinters in het eten terecht komen. En winkels en restaurants die eten aanbieden moeten er op letten dat het op de juiste manier wordt bewaard of klaargemaakt.

Het doel van HACCP is om deze risico's te analyseren en ervoor te zorgen dat het productie proces zonder fouten verloopt, zodat het voedsel veilig bij ons op het bord terecht komt.

Hazard = Welk gevaar of risico kan er in het voedsel of grondstof aanwezig zijn of zouden later kunnen ontstaan. Analysis = De mogelijke gevaren worden geanalyseerd. Er wordt bijvoorbeeld gekeken hoe vaak iets voorkomt en wat de risico's hiervan zijn voor de gezondheid van de consument.

Critical Control Point = Nu alle gevaren en risico's bekend zijn moet worden bekeken hoe dit voorkomen kan worden. In het productie en behandelproces kan worden vastgesteld waar de gevaren liggen. Ieder product heeft zijn eigen grenzen. Zolang daar binnen wordt gebleven zijn er geen (tot weinig) risico's. Er moet bijvoorbeeld gelet worden op:

• Temperatuur
• Vochtgehalte
• Tijd
• pH
• Uiterlijk

Tijdens de processen moet alles worden vastgelegd. Ieder bedrijf bekijkt welke risico's hij tegen kan komen en moet hier een document van maken. Hierin wordt bijvoorbeeld beschreven welke maatregelen er zijn of worden genomen, welke controles er worden uitgevoerd en wat de resultaten zijn.

Bedrijven en HACCP

Voor alle bedrijven die met levensmiddelen te maken hebben is HACCP verplicht. Er moet allereerst een HACCP plan worden gemaakt. In dit plan worden alle risico's, gevaren, oplossingen en controles beschreven om de voedselveiligheid te verzekeren. Dit HACCP plan wordt opgestuurd naar de Keuringsdienst van Waren. Deze zal het plan beoordelen en bekijken of het aan de regels voldoet. Ook zal er eens in de zoveel tijd een inspecteur langskomen om te bekijken of men zich aan zijn HACCP plan houdt. Wanneer dit niet het geval is, dan kan er een straf worden bepaald. Voor medewerkers in een bedrijf zijn er speciale trainingen en cursussen om precies te weten wat de HACCP inhoudt en wat ze zelf moeten doen om de veiligheid te waarborgen, zo is bijvoorbeeld hygiëne erg belangrijk. Wanneer een bedrijf aan alle eisen voldoet en er voor zorgt dat het voedsel veilig te eten of te gebruiken is dan krijgen ze een HACCP certificaat.

Conclusie

Het HACCP systeem is hartstikke nuttig. Door deze regels na te leven ben je er zo goed als zeker van dat je veilig voedsel op je bord krijgt. Van het verwerken tot het moment dat het bijvoorbeeld in de winkel ligt zijn er altijd risico's. Zo kunnen er bactiëren in het voedsel komen, er kan iets misgaan met het verpakken en als het te lang in de winkel ligt, dan kan het bederven. Ieder bedrijf dat met levensmiddelen te maken heeft is verplicht om zich aan het HACCP systeem te houden. Ze moeten de risico's in kaart brengen, ervoor zorgen dat deze risico's voorkomen worden en uiteindelijk alles controleren. HACCP gaat er vanuit dat als het productie proces goed verloopt, je er vanuit mag gaan dat het eindproduct goed is en dat je het veilig kan opeten!