Umami, de vijfde smaak

Algemeen

Umami betekend in het Japans, smakelijk. Recent onderzoek heeft aangetoond dat wij zeer gevoelig zijn voor glutamaat. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van natriumglutamaat, wat je in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, kan vinden.

De vijfde smaak

Er is een misverstand van de verschillende smaakzones op de tong. De vier basissmaken worden door alle smaakpapillen over heel de tong herkend. Afhankelijk van de plaats op de tong zijn de smaakpapillen wel wat gevoeliger voor de ene smaak en wat minder voor een andere. Het uittekenen van deze verschillen in gevoeligheid op de kaart van de tong is alleen verkeerd begrepen door de meeste mensen.

Het concept van de vier basissmaken is volgens verschillende wetenschappers eveneens achterhaald. Voor hen staat vast dat onze smaakpapillen ook gevoelig zijn voor een vijfde smaak; umami. De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij was ervan overtuigd dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de vier andere basissmaken. Professor Ikeda vond deze nieuwe smaak een aangename smaakervaring en noemde deze daarom umami, het Japanse woord voor smakelijk. Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor de umamismaak die niet kan terugvallen op de bekende basissmaken. Termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Tot op vandaag is geen enkele Westerse taal erin geslaagd een eigen term voor de vijfde smaak in te voeren. Vandaar dat nog overal de Japanse benaming wordt gebruikt.

Natriumglutamaat

Professor Ikeda ontdekte dat de stof die verantwoordelijk is voor de umamismaak het natriumzout van het aminozuur glutaminezuur is. Zijn ontdekking werd onmiddellijk in de praktijk toegepast. Het gebruik van natriumglutamaat ook wel sodiumglutamaat of MSG genoemd, als smaakversterker is sindsdien een vaste gewoonte in de Aziatische keuken. In het begin van de 20ste eeuw werd MSG geëxtraheerd uit zeewier. Vandaag wordt MSG geproduceerd door het omzetten van melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs met behulp van bacteriën.

Het aminozuur glutaminezuur is één van de twintig bouwstenen van de eiwitten en komt voor in eiwitten van zowel dierlijke als plantaardige oorsprong. Glutaminezuur is wellicht het meest voorkomende aminozuur in de menselijke voeding. Glutaminezuur gebonden in een eiwit heeft geen smaakeigenschappen. Bij de afbraak van eiwitten wordt glutaminezuur in de vorm van mononatriumglutamaat vrijgesteld. Dit gebeurt onder meer tijdens de bereiding van vlees en vis, wanneer fruit en tomaten rijpen, wanneer kaas rijpt. Bij het eten van al deze voedingsmiddelen kan onze tong het vrijgestelde mononatriumglutamaat proeven. Het is dus verkeerd om te denken dat de umamismaak enkel ontstaat door toevoeging van natriumglutamaat.

Feiten en fabels over MSG

De toevoeging van MSG als smaakstof is lang omstreden geweest. MSG werd onterecht beschouwd als de oorzaak van het zogenaamde ‘Chinees Restaurant’-syndroom. De symptomen van dit syndroom zijn onder meer een stijve nek, een drukkend gevoel in het gezicht en het bovenste deel van de borst, braakneigingen en zweten. Deze klachten zouden zich manifesteren na een maaltijd in een Aziatisch restaurant waar rijkelijk MSG wordt gebruikt. Grondig onderzoek heeft echter aangetoond dat er geen enkel verband is tussen de opname van MSG en deze symptomen. Uit onderzoek blijkt dat een normaal verbruik van producten rijk aan glutamaat of met toegevoegd MSG veilig is voor alle bevolkingsgroepen inclusief kleine kinderen en zwangere vrouwen. Toevoeging van MSG aan de voeding van ouderen kan bijdragen tot een betere nutritionele status van deze ouderen. Veroudering gaat immers gepaard met een afname van de geur en de smaak wat uiteindelijk aanleiding kan geven tot een slechtere voedselinname. Toevoeging van MSG aan vlees, kip, vis, soep en stoofpotjes versterkt de natuurlijke aroma’s van deze voedingsmiddelen en kan verzwakte ouderen ertoe aanzetten meer te gaan eten. MSG bevat ten slotte slechts een derde van de hoeveelheid natrium in keukenzout.