Waarom is konijn zo gezond en vriendelijk voor de lijn

Inleiding

Waarom is konijn zo gezond én tegelijkertijd ook vriendelijk voor onze lijn? Zijn ingevoerde konijnen en dus uit de diepvries, zo gezond als de langoren van bij ons? Zorgt wild konijn voor meer smaak op ons bord en zijn er dan geen varianten op het traditionele konijn met pruimen?

Vet-en calorie-arm

Konijn. Versneden, gebraden of in (winterse) stoofpotjes. Mét of zonder pruimen. Onze sympathieke langoor komt de komende maanden ongetwijfeld weer in menig kookpot terecht. Herfst én winter zijn immers de uitgelezen periode om gerechten met konijn in de hoofdrol, op het menu te plaatsen. Deze kindervriend is niet alleen erg lekker, maar zéker ook gezond én ook nog vriendelijk voor onze lijn, want zowel vet-als calorie-arm. Inderdaad, door de afwezigheid van zowel vet als cholesterol, is koijnenvlees bijzonder licht verteerbaar. Het is tevens bijzonder rijk aan vitaminen B. Méér dan vijfenzeventig procent van zijn totale vetgehalte bestaat uit verzadigde vetzuren,een weldaad voor zowel hart-als vaatziekten.

Granen, klaver en luzerne

Dat ons konijnenvlees zo'n uitzonderlijk gehalte aan onverzadigde vetzuren bevat, hebben we hoofdzakelijk te danken aan de professionele kweek van deze diertjes. Ze worden hier bij ons grootgebracht met zorgvuldig geselecteerde en uitgekiend voedsel als granen, klaver en luzerne. Professioneel gekweekte konijnen worden meestal geslacht op een leeftijd van gemiddeld elf weken en een gewicht van zo'n drie kilo. Vandaag worden konijnen gevild en ontdaan van alle ingewanden, en dus panklaar aan  de veeleisende consument aangeboden. In vele gevallen worden de konijnen versneden in bouten, rug mét been en niertjes en als filets. Wie ten volle van de fijne smaak én de voordelen van konijnenvlees  wil genieten, moet ervoor zorgen dat het vlees onmiddellijk na aankoop wordt klaargemaakt. Dat heeft véél, zoniet alles te maken met het vet-en calorie-arme karakter van deze langoren.

Wat met ingevoerde konijnen?

De versheid van het konijnenvlees is gemakkelijk herkenbaar aan zijn lichtrozig en glanzende kleur. Konijnen uit de diepvries laat men best links liggen. Deze worden hoofdzakelijk ingevoerd uit het Verre Oosten en zijn kwalitatief minderwaardig aan onze inheemse diertjes. Door de fijne structuur van het konijnenvlees en het invriezen, bevatten ingevoerde konijnen teveel water, waardoor ze ook veel moeilijker worden bereid. Zowel België als Nederland waren tot voor kort toonaangevend op het vlak van de konijnenkweek. Die rol werd nu overgenomen door zowel Frankrijk als Groot-Brittanië, leveranciers van (versneden) konijnenvlees aan onze meest gerenomeerde restaurateurs.

Fijnproevers lusten vooral konijnenfilets

De filets, telkens twee per dier, zijn het fijnste stukje van het konijn. Ze worden apart, of samen met de rug, aangeboden en zijn uitzonderlijk fijn van zowel smaak als van structuur. Konijnenfilets krijgen bij het aanbakken best een krokant korstje. Door hun fijne structuur zijn konijnenfilets niet geschikt voor (winterse) stoofpotjes. Hier zijn vooral de bouten aan te raden. Deze bouten kunnen ook worden gebraden. De bereiding van konijn is best vergelijkbaar met uitzonderlijke kippenrassen zoals de Mechelse koekoek en de fijne, Franse Bresse-kip.

Kenners verkiezen wild konijn 

Wild konijn, afkomstig uit bosrijke streken, mag het ganse jaar bejaagd worden. Dat is niet het geval met het veldkonijn, die enkel tijdens het wildseizoen, dat binnenkort officieel van start gaat, het doelwit van onze jagers is. Wild konijn is kleiner dan zijn gekweekte collega, is nog armer aan vet en cholesterol en heeft een meer rode kleur. Door zijn gevarieerde voeding heeft het wild konijn een nog meer uitgelezen smaak en wordt dan ook door de échte kenners gewaardeerd. Na maximum drie dagen moet het wilde konijn worden verwerkt. De zorgvuldige verwijdering van blaas en urineleiders is hier een must. Is dit niet het geval, dan trekt de sterke urinegeur tot diep in het konijnenvlees en wordt daardoor uiteraard waardeloos.

Frisse en fruitig wijntje

Konijnenvlees heeft een bijzonder fijn karakter. Bij deze gerechten met konijn in de hoofdrol, serveert men hoofdzakelijk een fris en fruitig wijntje, bij voorkeur een zonder houtlagering. Wijnen met een uitgesproken smaak van bessen genieten de absolute voorkeur. Fruitige, blonde biersoorten van hoge gisting passen eveneens uitstekend bij konijnengerechten. Stoofpotjes met konijn, vormen hierop een uitzondering. Deze worden bij voorkeur naar binnen gewerkt in het gezelschap van donkere, zoete abdij-en trappistenbieren.

Verrassende recepten met konijn

1. Konijn met pasta en pruimen

De ingrediënten voor zes tot acht personen: één versneden konijn, twee uien, twee wortelen, één venkel, vijf teentjes look, drie eetlepels olijfolie, 50cl witte wijn, één liter kippenbouillon, vijf takjes tijm, tien gelatineblaadjes, drie takjes platte peterselie drie takjes kervel, drie takjes basilicum, één takje dragon, drie eetlepels zwarte olijvenpasta, veldsla, balsamico-azijn, zout en vers gemalen peper.

Pel de uien en maak ondertussen zowel de wortelen als de venkel schoon. Snij de groenten in kleine blokjes en plet de teentjes knoflook fijn. Verwarm ondertussen de oven tot 180°. Verhit een scheutje olijfolie in een ovenbestendige braadpot en bak de stukken konijn goudbruin. Doe er de groenten bij, bestrooi met zout en laat dit gedurende vijf minuten stoven op een laag vuurtje. Laat de wijn tot de helft inkoken. Giet er de kippenbouillon bij en breng alles weer aan de kook. Samen met de tijm en de rozemarijn gedurende 2,5 uur laten braden in de oven. Haal de stukken konijn uit de pot, filter het braadvocht en zet dit minstens gedurende twaalf uur in de koelkast.

Haal het vet weg dat aan de bovenkant is opgesteven. Laat de gelatineblaadjes weken in water, knijp ze uit een los ze op in bouillon. Haal het konijnenvlees van de benen en hak het vlees en kleine stukjes. Was alle kruiden en doe ze bij het vlees. Meng alles zorgvuldig met de olijvenpasta en breng alles verder op smaak. Overgiet dit daarna met de gelei een laat het opstijven door de terreine af te dekken met huishoudfolie.

1. Stoofpotje met konijn en venkel:

Ingrediënten voor vier personen: één konijn, twee sjalotten, vier venkelknollen, één soeplepel olijfolie, één glas witte wijn, één soeplepel gevogeltefond, één takje tijm, peper en zout.

Snij de konijnenruggen in  stukken. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Haal de buitenste bladeren va n de venkelknollen weg en snij ze in stukjes. Doe de olijfolie een een pan en bak de konijnenruggen aan alle kanten goudruin. Laat het vlees uitlekken en verwijder de olieresten. Stoof de sjalotjes, voeg de venkelknollen erbij een laat ze mooi gaar stoven. Voeg de konijnenruggen erbij samen met de gevogeltefond, de witte wijn en het takje tijm. Laat dit alles gedurende zo'n 25 minuten sudderen. Haal daarna zowel het konijnenvlees als de venkel uit de verwarmde schotel. Breng het vocht op smaak en giet dit sausje over het vlees en de groentjes. Geniet met volle teugen van dit licht, gezonde en evenwichtige konijnenrecept.

1. Verfijnde konijnenragout: 

Konijnenragout is een bijzonder verfijnd recept met als ingrdiënten voor vier personen: één konijn, 600 gram aardappelen, twee eetlepels olijfolie, 100 gram diepvriesuitjes, één glas witte wijn, één eetlepel bloem en 300 gram diepvriespaddestoelen.

Snij het konijn in stukken en schil de aardappelen. Verhit één eetlepel bloem in een  braadpan. Bak de stukken konijn goudbruin en laat deze uitlekken. Stoof de uitjes glazig, giet de olie weg, meng de stukken konijn met de uitjes, de witte wijn, het kruidenbuiltje en voeg er de peper, het zout en de bloem aan toe. Laat dit alles één kwartiertje sudderen en kook de aardappelen in lichtjes gezouten water. Doe het konijn erbij en laat alles een twintigtal minuten koken. Verhit tot slot de olie in een braadpan, stoof de paddestoelen, voeg de konijnenragout erbij en breng tot slot alles op smaak.