Zijn eieren een goudmijn
Het ei
Wereldwijd kennen heel wat gastronomische tradities het gebruik van eieren in tal van gerechten en
bereidingen. Het meest gebruikte ei is natuurlijk het kippenei, maar er zijn nog andere eieren van toepassing in de keuken zoals het ei van eenden, kwartels, ganzen en zelfs struisvogeleieren.
Het onbevruchte ei
Er wordt meestal gekozen voor het onbevruchte ei in de keuken, en het liefst gebruiken we ze vers. Dat wil zeggen binnen de achtentwintig dagen na het leggen van het ei. In Azië daarentegen zijn de eieren vaak juist wel bevrucht, of gedurende weken gefermenteerd, zoals bij het alom bekende duizendjarige ei.
De meeste kippen leggen eieren met een witte schaal. Bruine eieren zijn er gekomen door kruisingen van de Franse kippenrassen en de Aziatische rassen. De Marans is een kippenras dat bruin geschaalde eieren legt, dit door toedoen van een pigment dat net voor het leggen wordt toegevoegd. Bij de Araucana, een Chileense kip, is de schaal eerder blauwachtig van kleur. Dit geldt zowel voor de binnenkant en buitenkant.
Als voedingsbron
Laat eieren vooral niet links liggen, vooral door hun hoge biologische waarde van proteïne is het een
voedingsmiddel van hoge kwaliteit. Dit is natuurlijk logisch, het ei bevat immers alle voedingsstoffen die noodzakelijk zijn voor het overleven van het embryo en de ontwikkeling tot aan het kuikentje. En eieren zijn ook nog eens een goedkope kwaliteitsvoeding.
Door de voeding van de kip wordt niet alleen de kleur van de dooier bepaalt, maar ook de samenstelling van de vetzuren. Een ei bevat van nature nauwelijks verzadigde vetten. Als voedingstof is het dankzij de antioxidanten, minerale zouten en vitamines een ware goudmijn voor het lichaam.
De microbiologische kant van het ei
Aan de schaal van het ei kan allerlei vuil kleven, die het ei echter wel beschermen tijdens het vervoer en opslag. Op die manier zit de natuur goed in elkaar, want het vuil aan de schaal belet ook het binnendringen van bacteriën. Dus eieren afspoelen met water is dan ook sterk af te raden, aangezien het de doorlaatbaarheid van de schaal vergroot en zo op die manier de weg openzet voor allerlei micro-organismen. Heb je een ei dan toch afgespoeld met water, dan is het sterk aangeraden het ei ook onmiddelijk te verbruiken.
Salmonella
Bij lage temperatuur, is het ei zo goed als gevrijwaard van salmonella, bij hoge temperatuur gaat het daarentegen heel snel als de bacterie is doorgedrongen in het eigeel. Het eigeel vormt immers een ideale voedingsbodem voor salmonella. Eigenlijk moeten eieren van een onberispelijke kwaliteit zijn, en om alle risico's te vermijden is het sterk aangeraden om voor uw gerechten met rauwe eieren dan ook alleen zeer verse exemplaren te gebruiken. Dus niet ouder dan acht dagen. Bij recepten met hardgekookte eieren verlengt u de gaartijd naargelang de eieren ouder zijn.
Opslaan bij temperaturen boven de twintig graden is zeker ook te vermijden. En dan vooral temperatuursschommelingen, want die veroorzaken condensatie op het ei en zijn natuurlijk uit den boze omdat deze bacteriën helpen binnendringen. Niet alleen dat, bacteriën hebben vocht nodig om te overleven.
Praktisch
De vermelding "bij voorkeur te verbruiken voor" is verplicht. Deze datum is dan ook meteen de uiterste verbruiksdatum. De opgegeven verbruiksdatum zal niet later zijn dan de achtentwintigste dag na het leggen van het ei. De eerste negen dagen na het leggen van het ei, zijn de eieren extra vers.
Om de versheid van een ei zonder datum te controleren bestaan er twee methoden:
- U doet het ei in koud water en kijkt in welke mate het drijft. Als het ei snel naar de bodem zakt is het een vers ei. Hoe meer het drijft hoe ouder het ei. Dit komt omdat de luchtkamers in volume toenemen bij het ouder worden van het ei.
- U kan ook het ei breken en het eiwit beoordelen, dit moet geconcentreerd rond een stevige, bolronde dooier zitten. Hoe meer het uitloopt, hoe minder vers het ei zal zijn.
Als afsluiter "En Cocotte"
Ei in tomaat met bieslook
Ingrediënten:
- vier tomaten
- vier verse eieren
- vier eetlepels room of verse roomkaas
- veertig gram parmezaanschilfers
- verse of diepgevroren bieslook
- zout
- peper
Bereiding:
- De bieslook fijnhakken
- De tomaten wassen en het hoedje afsnijden
- De binnenzijde van de tomaten licht zouten en ze omgekeerd op een rooster een vijftiental minuten laten uitlekken
- De room of de verse roomkaas mengen met bieslook, zout en peper
- De tomaten in een ovenschaal schikken
- Onderaan in elke tomaat een eetlepel van het bieslookmengsel scheppen
- In elke tomaat een ei gieten zonder de dooier te breken
- Gedurende tien minuten laten garen in een op tweehonderdentien graden voorverwarmde oven. Controleren of het wit van de eieren goed is gestold
- Voor het opdienen, versieren met wat parmezaanschilfers en bieslooksnippers
Dit eiergerecht is:
- Gemakkelijk
- Economisch
- Voor vier personen
- De bereiding neemt maar twintig minuten in beslag