Hoe gezond zijn zeevruchten

Inleiding

De kans is zéker niet denkbeeldig, ja zelfs érg groot, dat we tijdens de komende feestdagen schaal- en schelpdieren op ons bord geserveerd krijgen. Ze zijn voor de meesten onder ons een echte, culinaire lekkernij. Bestaan er eenvoudige gerechten met zeevruchten die we zélf gemakkelijk kunnen klaar maken? Welk effect hebben zeevruchten op onze gezondheid, en is het eten ervan voor iedereen even gezond?

Wat zijn zeevruchten?

Zeevruchten omvatten alle eetbare producten uit de zee, met uitzondering van vis en zeewier. Zeevruchten worden onderverdeeld in vijf verschillende categorieën, gaande van tweekleppige weekdieren waaronder oesters, mosselen, venusschelpen, kokkels en Sint-Jacobsschelpen) over weekdieren (inkt-en pijlvis) en slakken zoals aliekruiken en wulken, tot schaaldieren zoals krab, kreeft, langoustines en garnaal en stekelhuidigen waaronder de zee-egel.

Vele gezonde eigenschappen

We zouden eigenlijk veel vaker deze zeevruchten op tafel moeten brengen dan uitsluitend tijdens de feestdagen, zoals dat nu meestal het geval is. Zeevruchten zijn immers rijk aan eiwitten en zijn opvallend calorie-arm. Als we ze bij hun bereiding niet al té rijkelijk laten zwemmen in de saus want die is in vele gevallen de grote boosdoener. Naast hun hoge concentratie aan eiwitten bevatten zeevruchten ook heel wat belangrijke voedingsstoffen waaronder selenium, koper, jodium, ijzer, zink, magnesium, vitamine B en anti-oxydanten. Voedingsdeskundigen wijzen tevens op hun hoge waarde aan omega-3 vetzuren. Deze hebben een bijzonder gunstig effect op hart-en vaatziekten, en op allerlei ouderdomskwalen. Sommige schaaldieren zijn echter ook erg rijk aan cholesterol. Deze bevindt zich bijna uitsluitend in de kop en die wordt zelden of nooit gegeten.

Erg kwetsbaar

Zeevruchten zijn uitzonderlijk lekker en gezond, maar men moet wél opletten met wat men koopt. Zeevruchten zijn immers erg kwetsbaar en bederven snel. Ze moeten dus zéker koel bewaard worden. Men eet ze bij voorkeur levend en onmiddellijk na aankoop. Zowel schaal- als schelpdieren bewaren we bij voorkeur horizontaal, in het onderste gedeelte van onze koelkast en dit in een goed gesloten verpakking of bedekt met een vochtige doek. Contact met andere voedingsstoffen moet vermeden worden. Levende schaaldieren zoals kreeft en krab, koken we best onmiddellijk na aankoop. Spoel schaal-en schelpdieren steeds zorgvuldig met kraantjeswater, vooraleer ze te koken. Gebroken of geopende schelpen komen voor consumptie niet in aanmerking.

Grijze noordzeegarnalen

Sommige schaaldieren, zoals de grijze noordzeegarnaal, zijn afkomstig uit onze eigen wateren. Deze garnalen worden meestal onmiddellijk na hun vangst aan boord van het schip met de hand gepeld, en daarna gekookt. Roze garnalen of steurgarnalen, zijn veel groter dan hun grijze broertjes en worden meestal gekookt verkocht. Ze zijn uitstekend geschikt voor verfijnde voorgerechten en feestelijke salades. Scampi's zijn op hun beurt grote zoetwatergarnalen. Deze doen het vooral gegrild of met een sausje erg goed.

Meer verfijnde gerechten

Voor meer verfijnde gerechten, kiest men bij voorkeur langoustines. Hoe eenvoudiger de bereiding, hoe lekkerder ze zijn. Grill of pocheer de langoustines in een gekruide bouillon, en serveer ze met een citroensausje of met een light mayonaise. Krabspinnen worden gepocheerd, of in een gekruide bouillon gekookt. Krabvlees staat culinair even hoog aangeschreven als kreeft, nog een verfijnd schaaldier dat zonder al teveel tralala kan geserveerd worden. Gepocheerd, gestoomd of gegrild, kreeft smaakt altijd even lekker.

Zeevruchtenschotel

De ideale zeevruchtenschotel bestaat uit gekookte kreeft, krab, langoustines, garnalen, alikruiken en wulken en rauwe schelpdieren zoals oesters, mosselen en kokkels. Men serveert deze zeevruchtenschotel bij voorkeur op een bedje van grof zeezout en/of zeewier. Smaakmakers van dienst zijn hier ongetwijfeld citroen, fijngesneden sjalotten met azijn, citroenmayonaise en gezouten boter. Men serveert deze zeevruchtenschotel bij voorkeur met roggebrood.

Terrine van zeevruchten

Ingrediënten voor vier personen: vierhonderd gram kleine inktvisjes, tweehonderd gram mosselen, vier eieren, één eetlepel olijfolie, één bosje bieslook, één eetlepel kurkumapoeder, 25 cl room, tien gram boter, peper en zout. Bereiding: Verwarm de oven op 160 graden. Was de inktvisjes, droog ze en snij ze in dunne reepjes. Verhit de olijfolie in een pan en bak de inktvisjes gedurende dertig seconden. Laat uitlekken in een zeef. Was de bieslook, droog en hak fijn. Breek de eieren in een kom, doe er de room bij een roer. Voeg er de bieslook en de kurkuma, de inktvis en de mosselen bij. Meng alles goed en breng op smaak met peper en zout. Maak de boter zacht en vet er een terrine of bakvorm mee in en giet alles in de bakvorm. Zet de bakvorm in een ovenschotel met hoge randen en plaats gedurende 50 minuten in de oven. Laat de terrine afkoelen en plaats ze dan in de koelkast. Koud opdienen.

Gepocheerde Zeeuwse oesters in champagnesaus

Ingrediënten voor vier personen: 24 Zeeuwse oesters, 35 cl champagne (sec of brut), 3 dl visfumet, 6 dl room, 2 sjalotjes, 250 gram roomboter, 1 citroen, 4 eierdooiers, 0,2 dl water, peper en zout. Bereiding mousselinesaus: laat de boter smelten. Klop in een steelpan de eierdooiers, samen met wat water en citroensap, tot een vast schuim. Neem van het vuur en roer er geleidelijk de gesmolten boter door. Bereiding champagnesaus: laat de visfumet met de champagne, de fijn gehakte sjalotjes en de room inkoken tot een romig, gebonden saus. Alles zeven met puntzeef. Kruiden met peper en zout. Meng er op het laatste moment de opgeklopte room en een even grote hoeveelheid mousselinesaus onder. Maak eerst de oesters los van hun schelp, en warm ze op in een vocht dat samengesteld is uit één deel oestersap en één deel champagne. Breng dit mengsel tot juist onder het kookpunt. Leg de warme oesters met een weinig kookvocht, in een diepe schelp en overgiet met de afgewerkte saus. Laat niet langer dan één minuut kleuren onder een zeer warme grill. Smakelijk.