Hoe ontstaat Acrylamide, een nieuwe bedreiging van onze gezondheid

Inleiding

Hoe ontstaat acrylamide?

Stappen

Momenteel is er onder deskundigen een discussie gaande over de vraag hoe schadelijk acrylamide in levensmiddelen is. Het zou een verhoogd risico op kanker geven. Op basis van de actuele onderzoeksresultaten hebben wij voor u wat gegevens verzameld.

Acrylamide komt niet in levensmiddelen door verontreiniging van buitenaf. Het ontstaat tijdens het bereidingsproces zelf, bij levensmiddelen die koolhydraten en eiwitten bevatten. Hoe dit precies gebeurt is nog niet volledig duidelijk. Het ziet er echter naar uit dat het acrylamidegehalte sterk beinvloed wordt door:

hoge temperaturen
een gering vochtgehalte in de levensmiddelen
het sterk bruin worden van de producten

Om welke gerechten gaat het?

Acrylamide ontstaat met name bij graan- en aardappelproducten die bij de bereiding sterk worden verhit, zoals:

aardappelchips, patat, toast, broodjes, brood, fijne bakwaren van zandtaartdeeg, zoals koekjes, taaitaai en speculaas

Risico's en Tips

Hoe kunt u een hoog acrylamidegehalte voorkomen?

de bak-, braad en frituurtijden zo kort mogelijk houden
voorkom een te sterk bruinen
hoe groter en dikker het te bereiden gerecht, des te minder acrylamide er ontstaat

Bakken

Maximale temperatuur bij boven- en onderwarmte 200 graden Celsius, bij hetelucht max. 180

Koekjes: bij boven- en onderwarmte niet boven de 190, bij hetelucht niet boven de 170. Door ei of eierdooier in het deeg of beslag te doen wordt de vorming van acrylamide voorkomen.

Aardappels in de oven gelijkmatig en zo mogelijk in één laag over de bakplaat verdelen.